Sayadieh (v překladu doslova „úlovek rybáře“) je korunním klenotem levantské kuchyně, populární zejména v pobřežních oblastech Libanonu, Sýrie a Palestiny. Jedná se o slavnostní jídlo z jednoho hrnce, které v sobě spojuje křehké bílé maso pečené ryby a neuvěřitelně voňavou, tmavě hnědou rýži.
Celé kouzlo chuti nespočívá v umělých barvivech, ale v pomalém karamelizování obrovského množství cibule. Ta se následně rozmixuje na základ pro omáčku a rybí vývar, ve kterém se vaří rýže. Spolu s aromatickým kořením Baharat, křupavými mandlemi a piniemi jde o nezapomenutelný zážitek.
Co budete potřebovat (pro 4 osoby)
Ryba a základ:
- 800 g filetů pevné bílé ryby (ideálně treska, vlkouš, mořský vlk nebo candát)
- 4 velké cibule (nakrájené na tenká půlkolečka)
- 4 lžíce olivového oleje (plus olej na smažení cibule)
- Hladká mouka (na obalení ryby)
Kořeněná rýže:
- 400 g rýže Basmati (důkladně propláchnuté a namočené na 20 minut)
- 1 lžička mletého římského kmínu
- 1 lžička mletého koriandru
- 1/2 lžičky mleté skořice
- 1/2 lžičky mletého nového koření
- Špetka kurkumy (pro hloubku barvy)
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Cca 700 ml rybího nebo zeleninového vývaru
Na ozdobu a omáčku (Tarator):
- 50 g loupaných mandlí (přepůlených)
- 30 g piniových oříšků
- 2 lžíce másla
- Omáčka: 4 lžíce sezamové pasty Tahini, šťáva z 1 citronu, 2 stroužky utřeného česneku, trocha studené vody na zředění.
Postup krok za krokem
1. Karamelizace cibule (Základ všeho)
Ve velkém hlubokém hrnci (nebo pánvi) rozpalte vyšší vrstvu oleje. Vhoďte všechnu nakrájenou cibuli a za stálého míchání ji opékejte na středním plameni. Cíl: Cibule musí být tmavě hnědá, až čokoládová, ale nesmí se spálit na uhel, jinak zhořkne. Tento proces trvá zhruba 20–25 minut.
Jakmile je cibule tmavá, vyjměte ji děrovanou lžící. Třetinu si nechte stranou na ozdobu, dvě třetiny dejte do mixéru, přidejte trochu teplého vývaru a rozmixujte na hladkou, tmavou kaši.
2. Příprava kořeněného vývaru
Do hrnce, kde se smažila cibule (a zbyl v něm aromatický olej), vraťte rozmixovanou cibulovou kaši. Přilijte zbytek vývaru, přidejte všechno koření (římský kmín, koriandr, skořici, nové koření, kurkumu), osolte a opepřete. Přiveďte k varu a nechte 5 minut bublat, aby vznikl silný, tmavý kořeněný základ.
3. Vaření rýže
Z připraveného vařícího vývaru odlijte asi 200 ml stranou (použijeme ho na podlití ryby nebo jako omáčku). Do zbytku tekutiny v hrnci vsypte scezenou rýži Basmati. Tekutina by měla rýži přesahovat zhruba o 1,5 cm. Hrnec pevně přikryjte poklicí, stáhněte plamen na minimum a nechte rýži bez míchání 15 minut dusit, dokud nevsákne všechnu tekutinu. Poté odstavte a nechte pod pokličkou dojít.
4. Ryba
Filety ryby osušte, osolte, lehce poprašte římským kmínem a obalte v hladké mouce. Na čisté pánvi na olivovém oleji rybu zprudka opečte z obou stran (cca 2–3 minuty z každé strany), aby získala zlatavou krustu. Poté ji přendejte do pekáčku, zakápněte odloženým cibulovým vývarem a dejte do trouby vyhřáté na 180 °C na 8–10 minut dopéct, aby byla uvnitř krásně šťavnatá.
5. Křupavé finále
Na malé pánvi rozpusťte máslo a pomalu na něm nasucho opékejte mandle a piniové oříšky, dokud nebudou krásně zlatavé a voňavé. Vedle v misce metličkou prošlehejte Tahini pastu, citronovou šťávu, česnek a špetku soli. Postupně přidávejte studenou vodu, dokud nevznikne hladká, tekutější bílá omáčka.
Jak Sayadieh servírovat
Sayadieh se tradičně podává na jednom velkém velkolepém podnosu:
- Na dno rozprostřete načechranou, tmavě hnědou kořeněnou rýži.
- Na rýži opatrně vyskládejte kousky pečené bílé ryby (můžete ji natrhat na větší sousta).
- Vše štědře posypte schovanou dokřupava osmaženou cibulí a horkými opečenými oříšky.
Podává se s připravenou česnekovo-tahini omáčkou a měsíčky citronu na pokapání rybího masa. Kombinace horké, kořeněné rýže, jemné ryby a chladivé kyselkavé omáčky je naprosto návyková.
