Nejprve si připravte všechno suroviny, protože u tohoto receptu rozhoduje plynulost práce. Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou, osolte a opepřete, aby se na povrchu vytvořila suchá vrstva, která se na pánvi lépe zatáhne a dá omáčce výraznější chuť. Cibulovité ingredience a zeleninu nakrájejte nahrubo, slaninu na menší kostky a houby očistěte, aby byly připravené k rychlému zpracování.

Ve velkém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte olivový olej na středně vyšší teplotu, přibližně 180 °C. Kuře opékejte nejprve kůží dolů, aby se tuk postupně vypekl a kůže získala zlatavou barvu; trvá to zhruba 5 až 6 minut z každé strany. Neuspěchejte to, protože právě tento krok vytváří základ chuti. Maso pak vyjměte a odložte stranou, v hrnci má zůstat jen voňavý výpek.

Do stejného základu přidejte slaninu a nechte ji pustit tuk a lehce zezlátnout. Pak vložte šalotku, mrkev a česnek a restujte asi 4 minuty, dokud zelenina nezačne měknout a česnek neztratí ostrou syrovost. Vmíchejte rajčatový protlak a krátce jej orestujte, aby se zjemnila jeho kyselost a zvýraznila sladkost. Tento malý detail je pro výslednou omáčku zásadní, protože protlak po zahřátí získá hlubší, kulatější chuť.

Zeleninu zaprašte moukou a promíchejte, aby se tuk i mouka spojily do lehkého základu, který později omáčku přirozeně zahustí. Poté vše zalijte červeným vínem a dřevěnou vařečkou seškrábněte ze dna všechny připečené kousky, které jsou nositelem chuti. Nechte víno 3 až 4 minuty provařit, aby se odpařil prudký alkoholový tón a zůstala jen ovocná, lehce tříslovinová linka. Přidejte vývar, tymián a bobkový list.

Vraťte kuře zpět do hrnce, přiklopte a duste na velmi mírném ohni nebo v troubě předehřáté na 160 °C asi 40 až 45 minut. Tekutina má jen jemně probublávat, nikoli se prudce vařit, jinak by maso ztvrdlo a omáčka se zakalila. Přibližně v polovině času přidejte žampiony, aby si zachovaly tvar a nepustily do omáčky všechnu vodu najednou. Kuře je hotové, když jde maso snadno oddělit od kosti a vnitřní teplota dosáhne alespoň 75 °C.

Na závěr kuře opatrně vyjměte, omáčku krátce zredukujte bez pokličky, pokud je příliš řídká, nebo ji naopak zjemněte lžící másla, pokud chcete hedvábnější texturu a lesk. Ochutnejte a dolaďte solí a pepřem. Správná omáčka má být sametová, lehce vínová a dostatečně hustá, aby ulpěla na mase i příloze, ale nepůsobila těžce. Pokud je kyselost vína výraznější, pomůže malá kostka másla na konec.

Podávejte s máslovou bramborovou kaší nebo vařenými bramborami, které omáčku krásně zachytí. Coq au vin je typ jídla, které se servíruje s klidem a bez spěchu, ideálně v hlubokých talířích a s trochou čerstvého tymiánu navrch. Druhý den bývá ještě lepší, protože se chutě propojí a víno se zaoblí.

💡 Tipy a doporučení:
Červené víno volte suché a ovocné, ne příliš tříslovité; pinot noir nebo gamay fungují skvěle. Pokud chcete jemnější chuť, část slaniny nahraďte uzenou pancettou. Hotový pokrm skladujte v lednici až 3 dny a ohřívejte pomalu na mírném ohni, aby kuře zůstalo šťavnaté.