Maso nechte krátce temperovat při pokojové teplotě, aby se při tepelné úpravě propeklo rovnoměrněji. Nakrájejte je na silnější plátky nebo větší medailonky a lehce osolte těsně před pečením. Houby očistěte nasucho, protože přílišná voda by jim zabránila zlátnout a jejich chuť by byla plošší.

Na pánvi rozpalte směs másla a oleje na středně vysokou teplotu. Maso opékejte krátce, aby zůstalo uvnitř růžové; po vytažení ho odložte na teplé místo a nechte odpočívat. Tento odpočinek je důležitý, protože šťáva se rozprostře zpět do svalových vláken a maso bude při krájení šťavnatější.

Do stejné pánve vložte šalotky rozpůlené nebo nakrájené na měsíčky a restujte je do jemného zezlátnutí. Přidejte houby a nechte je opéct bez zbytečného míchání, aby začaly karamelizovat a pustily svou houbovou hloubku. Jakmile se odpaří voda a houby získají barvu, přidejte česnek a tymián.

Vmíchejte mouku a krátce ji zaprašte do výpeku, aby vznikl lehký základ pro omáčku. Zalijte červeným vínem a vývaru přilévejte jen tolik, aby omáčka byla lesklá a přiměřeně hustá. Nechte ji zredukovat asi na dvě třetiny původního objemu; při správné redukci začne omáčka jemně ulpívat na zadní straně lžíce.

Přidejte worcesterskou omáčku, která dodá jemnou slaně-kyselou hloubku, a vraťte maso zpět do pánve jen na krátké prohřátí. Tady už nevařte zprudka, protože by se z jemného masa stala tužší textura. Omáčka by měla být teplá, voňavá a dostatečně hustá, aby obalila každý plátek hovězího.

Na konci dochuťte pepřem, případně troškou soli, a posypte pažitkou. Podávejte s pečenými bramborami nebo s jemným bramborovým pyré, které vyváží bohatost omáčky. Pokud chcete výraznější lesní profil, přidejte do hub pár kapek citronu až úplně na závěr, ale opravdu jen minimum, aby nezmizela elegance vína.

💡 Tipy a doporučení:
Lesní houby lze nahradit žampiony, ale chuť bude méně výrazná. Maso nekrájejte příliš tence, jinak ztratí šťavnatost. Zbytky skladujte odděleně od přílohy a spotřebujte do 2 dnů.