Černý pepř nejprve lehce rozdrťte v hmoždíři nebo plochou stranou nože, aby uvolnil aroma, ale nezůstal jen jako ostré zrno. Hovězí nakrájejte na tenčí plátky nebo nudličky, protože v tomto receptu potřebujete rychlou tepelnou úpravu a jemnou strukturu. Nezapomeňte maso lehce osolit těsně před opékáním, aby bylo chuťově výrazné už od prvního kontaktu s pánví.

Na pánvi rozehřejte máslo s olejem na středně vysokou teplotu. Maso opékejte velmi krátce, jen do zatažení a lehkého zhnědnutí; pokud by se peklo příliš dlouho, zeštíhlo by a ztratilo šťavnatost. Po vytažení ho odložte bokem, protože další krok bude pracovat hlavně s omáčkou.

Do pánve přidejte šalotky a restujte je do sklovita. Přisypte rozdrcený pepř a nechte jej krátce rozvonět, aby se z ostré štiplavosti stalo teplé kořenité aroma. Poté zalijte bílým vínem a nechte zredukovat na polovinu; právě redukce zjemní alkohol a soustředí chuť do elegantního základu.

Přidejte vývar, dijonskou hořčici a estragon. Když směs začne jemně probublávat, vlijte smetanu a snižte teplotu, aby omáčka jen lehce klokotala. Prudký var by ji mohl oddělit nebo zbytečně zředit kontrolu nad konzistencí; správně má být hladká, hedvábná a lehce pepřová.

Vraťte maso zpět do pánve a prohřejte ho jen pár minut, aby se obalilo omáčkou, ale nepřetáhlo. Na závěr přidejte citronovou šťávu, která vyváží smetanovou plnost a zvýrazní pepř. Ochutnejte a případně dosolte, protože pepřový základ je nejzajímavější tehdy, když má i dostatek soli na rozvinutí.

Mezitím uvařte tagliatelle al dente, sceďte je a promíchejte s malým množstvím omáčky nebo kapkou másla. Podávejte hned, posypané pažitkou, protože svěží zelený tón zjemní celkovou intenzitu. Tento recept funguje jako večerní jídlo, když chcete něco rychlého, ale s chutí klasické francouzské restaurace.

💡 Tipy a doporučení:
Pepř drťte až těsně před použitím, jinak ztratí aroma. Smetanu přidávejte až po zredukování vína. Tagliatelle lze nahradit širokými vaječnými nudlemi nebo bramborami.