Hovězí maso nakrájejte na větší kostky, asi 4 cm, protože při dlouhém dušení se zmenší a menší kusy by se mohly rozpadnout příliš brzy. Osušte je a promíchejte s moukou, solí a pepřem; tenká vrstva mouky pomůže vytvořit jemné zahuštění omáčky a zároveň podpoří hezčí opečení. Připravte si také cibuli, mrkev, žampiony a česnek, protože jakmile začne opékání, budete potřebovat pracovat plynule.

V těžkém kastrolu rozehřejte olej spolu s polovinou másla na středně vysoké teplotě. Maso opékejte po dávkách, aby se opravdu zatáhlo a nespařilo se ve vlastní šťávě; cílem je tmavě hnědý povrch, který dodá omáčce hlubokou chuť. Každou dávku nechte na pánvi dost dlouho, až se sama odlepí, jinak ji zbytečně trháte a ztrácíte cennou karamelizaci.

Opečené maso odložte stranou a do stejného kastrolu přidejte cibuli s mrkví. Restujte je asi 5 minut, dokud nezačnou měknout a na okrajích lehce zlátnout. Přidejte česnek a rajčatový protlak a krátce jej orestujte; protlak potřebuje teplo, aby se zbavil syrové kyselosti a získal koncentrovanější, sladší tón.

Zalijte červeným vínem a důkladně seškrábněte dno kastrolu, protože právě tam se ukrývá nejvíc chuti. Víno nechte redukovat asi 5 minut, aby se odpařila část alkoholu a omáčka získala plnější, sametový charakter. Poté přilijte vývar, přidejte tymián a bobkové listy, vraťte maso zpět a přiveďte vše k mírnému varu.

Kastrol přikryjte a přesuňte do trouby předehřáté na 160 °C. Dušte 1,5 až 2 hodiny, dokud maso nezměkne natolik, že půjde lehce rozdělit lžící. Během dušení se omáčka postupně zhoustne a chutě se zakulatí; pokud by byla příliš řídká, posledních 15 minut pokličku odklopte. Na pánvi mezitím na zbytku másla rychle opečte žampiony, aby získaly zlatavý okraj a nepustily všechnu vodu do hlavního hrnce.

Žampiony vmíchejte do hotového bourguignonu až na závěr a nechte je jen krátce prohřát. Polévkovou lžící ochutnejte omáčku a případně dolaďte solí; dlouhé dušení často zvýrazní sladkost cibule, takže někdy stačí jen malá korekce. Podávejte s bramborovou kaší nebo vařenými bramborami, které absorbují bohatou omáčku. Jde o jídlo, které vyžaduje čas, ale vrací ho v podobě nesmírně hluboké, elegantní a útulné chuti.

💡 Tipy a doporučení:
Maso můžete nahradit kližkou, která je na dlouhé dušení ještě vhodnější, jen prodlužte čas o 20–30 minut. Pokud chcete jemnější omáčku, před podáváním ji lehce zredukujte bez pokličky. Skvěle chutná i s bramborovým pyré a druhý den bývá chuť ještě výraznější.