Brambory oloupejte a nakrájejte na větší kusy, aby se během vaření nerozpadly. Vařte je v dobře osolené vodě, dokud nejsou měkké, ale stále drží tvar. Když je slijete, nechte je chvíli odpařit a promíchejte s nasekaným koprem, trochou másla a špetkou soli. Kopr by měl být přidán až na konci, aby si zachoval svěží, lehce anýzovou vůni.

Filety candáta osušte papírovou utěrkou a lehce je osolte i opepřete. Suchý povrch je pro opékání zásadní, protože vlhkost by na pánvi bránila vytvoření jemné zlaté kůrky. Můžete je velmi lehce poprášit moukou; tenká vrstva pomůže povrchu rovnoměrně zlátnout a zároveň později lehce zahustí máslovou šťávu. Pokud mouky použijete příliš, vytvoří těžký obal a ryba ztratí svou jemnost.

Na pánvi rozehřejte olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu, zhruba 165 až 170 °C. Candáta pokládejte kůží dolů, pokud má kůži, a smažte jej bez zbytečného pohybu 3 až 4 minuty. Když se spodní strana zpevní a okraje začnou bělat, otočte filety jen jednou. Ryba je hotová ve chvíli, kdy se maso lehce odděluje ve vrstvách a je stále šťavnaté, ne suché.

Po vyjmutí ryby do pánve přilijte bílé víno a rybí vývar a nechte tekutinu krátce zredukovat na polovinu. Tím se zvednou všechny opečené chutě ze dna pánve a vznikne jemná omáčka bez nutnosti složitého zahušťování. Přidejte prolisovaný česnek a zbytek másla, které omáčku zjemní a dodá jí hedvábný lesk. Na závěr vmíchejte citronovou šťávu, ale opatrně, aby kyselina nepřebila rybí chuť.

Rybu vraťte do pánve jen na několik desítek sekund, aby se prohřála v omáčce, ale nepřepekla. Správný candát má mít vláčné, bílé maso a vůni másla s jemným dotekem vína. Pokud jej necháte v pánvi příliš dlouho, vysuší se a ztratí svou elegantní strukturu. Teplota ryby po dovaření by měla být horká, ale ne přehnaně prudká.

Podávejte s koprovými bramborami a lžící redukované máslové šťávy přelité přes filet. Na talíři by mělo vše působit čistě a svěže, bez těžkých omáček. Tento recept vynikne zejména tehdy, když rybu podáte okamžitě po dovaření, protože právě v ten moment je její textura nejjemnější a chuť nejvyrovnanější.

💡 Tipy a doporučení:
Candáta lze nahradit štikou nebo treskou, ale hlídejte kratší tepelnou úpravu. Pokud chcete lehčí verzi, použijte méně másla a více citronu. Brambory chutnají skvěle i studené jako druhý denní salát.