Začněte přípravou vývarového základu, protože bouillabaisse stojí na vrstvení chutí a žádný krok se tu nevyplatí uspěchat. Cibuli, fenykl a česnek nakrájejte na jemno, rajčata spařte, oloupejte a zbavte semínek, aby v polévce nezůstala přebytečná voda a kyselost. Ryby osušte a nakrájejte na větší kusy; příliš malé by se během vaření rozpadly a ztratily strukturu.

V širším hrnci rozehřejte olivový olej na střední teplotu, přibližně 160 až 170 °C, a nejprve zpěňte cibuli s fenyklem. Restujte je zvolna asi 8 minut, dokud nezměknou a nezačnou lehce karamelizovat; právě v této fázi se anýzová vůně fenyklu zjemní a zpolštáří celou polévku. Přidejte česnek, rajčatový protlak a po minutě také nakrájená rajčata, aby se protlak orestoval a ztratil syrovou pachuť.

Poté vlijte bílé víno a nechte ho 2 až 3 minuty prudčeji probublat, aby se odpařil alkohol a zůstala jen svěžest. Přidejte rybí vývar, bobkový list, tymián, šafrán i pomerančovou kůru. Šafrán je vhodné rozemnout mezi prsty nebo předem krátce namočit do lžíce teplého vývaru, protože tak uvolní barvu i aroma rovnoměrněji. Vývar přiveďte k jemnému varu a vařte asi 15 minut, aby se chutě spojily.

Mezitím si připravte mořské plody. Mušle důkladně omyjte a vyhoďte poškozené kusy, krevety ponechte syrové, rybí filety nakrájejte na větší kostky. Do polévky nejprve vložte pevnější ryby, tedy tresku a mořského vlka, a vařte je při velmi mírném varu 4 až 5 minut. Tekutina má jen lehce vibrovat na hladině, jinak by se ryba vysušila a rozpadla.

Až poté přidejte krevety a mušle. Krevety potřebují jen 2 až 3 minuty, mušle se otevřou přibližně za stejný čas; jakmile se mušle otevřou, jsou hotové. Uzavřené kusy po dovaření vyhoďte, protože nejsou bezpečné. Správně uvařená bouillabaisse má mít vývar voňavý, lehce zahuštěný přirozeným obsahem rajčat a ryb, ale stále čistý a tekutý. Dochutťe solí a pepřem až na konci, protože mořské suroviny mohou dodat vlastní slanost.

Bagetu opečte nasucho v troubě na 200 °C zhruba 5 minut, aby byla křupavá a ideální k namáčení. Polévku podávejte horkou v hlubokých miskách, s kusem ryby na dně a vývarem přelitou navrch. V Provence se často servíruje s aioli, ale i bez něj působí pokrm slavnostně a velmi čistě. Pokud chcete výraznější chuť, nechte polévku před podáním 10 minut stát, chutě se ještě více propojí.

💡 Tipy a doporučení:
Rybí vývar musí být jemný, ne agresivně slaný; pokud máte jen zeleninový, chuť doplňte kouskem řasy kombu. Bagetu můžete potřít česnekem a olivovým olejem, získáte tak jednodušší verzi rouille efektu. Bouillabaisse neohřívejte dlouho, ryby by se rozpadly; stačí jen prohřát na 70 °C.