Zama je národním pokladem moldavské kuchyně. Tato polévka je naprosto jedinečná – je lehká, neuvěřitelně voňavá a má charakteristickou kyselou chuť. Tradičně se v Moldavsku podává jako lék na ranní kocovinu, pro zahřátí během chladných dnů nebo jako osvěžení v létě.

Pravá Zama stojí na třech pilířích: poctivém vývaru z celého domácího kuřete (nebo kohouta), ultra tenkých domácích nudlích a chlebovém kvasu (v Moldavsku zvaném borș), který polévce dodává její typický kyselý šmrnc.

Co budete potřebovat (pro velký rodinný hrnec)

Na kuřecí základ:

• 1 celé domácí kuře (nebo kohout, naporcované na menší části)
• 1 velká cibule (nakrájená nadrobno)
• 2 střední mrkve (nakrájené na jemné proužky nebo kostičky)
• 1 petržel nebo kousek celeru
• 1 zelená nebo kapie paprika (nakrájená nadrobno)
• 400–500 ml chlebového kvasu (borș – lze koupit v obchodech s východoevropskými potravinami; v nouzi lze nahradit citronovou šťávou nebo kyselým lákem ze zelí, ale kvas je kvas)
• Velká hrst čerstvého libečku (leustean – absolutně klíčová bylinka pro moldavskou chuť)
• Čerstvá petrželka a kopr
• Sůl a černý pepř

Na domácí nudle (Tăiței):

• 200 g polohrubé nebo hladké mouky
• 2 vejce
• Špetka soli
• (Žádná voda! Nudle musí být čistě vaječné.)

Postup krok za krokem

1. Poctivý vývar

Naporcované kuře dejte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou (asi 3–4 litry) a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, na povrchu se objeví pěna – tu poctivě sbírejte lžící, aby byl vývar dokonale čirý. Snižte plamen, přidejte sůl, celou petržel (nebo celer) a nechte maso pomalu táhnout pod pokličkou asi 1 až 1,5 hodiny (podle stáří kuřete), dokud se téměř nerozpadá.

2. Příprava domácích nudlí (Tăiței de casă)

Zatímco se maso vaří, připravte si nudle. Na vál prosejte mouku, udělejte důlek, vyklepněte do něj vejce a přidejte špetku soli. Vypracujte velmi tuhé a hladké těsto.

Těsto rozválejte na tenký, téměř průsvitný plát. Nechte ho na vále asi 15 minut oschnout. Poté plát těsta volně srolujte do ruličky a ostrým nožem krájejte na ultra tenké nudličky. Nudle prstyechech rozprostřete a nechte proschnout.

3. Zelenina do polévky

Z hotového vývaru vyjměte kořenovou petržel/celer (tu už nebudeme potřebovat). Do hrnce k masu přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a papriku. Vařte společně přibližně 15 minut, dokud zelenina nezměkne.

4. Kyselé finále a nudle

V samostatném rendlíku přiveďte k varu chlebový kvas (borș). Do polévky vhoďte připravené domácí nudle (stačí jim 3–4 minuty varu). Následně do polévky vlijte horký kvas.

Důležité: Kvas přidávejte postupně a polévku ochutnávejte. Měla by být příjemně, osvěžujícíc kyselá, ale ne svíravá. Nechte polévku společně projít varem už jen jednu minutu.

5. Bylinky

Hrnec odstavte z ohně. V tento moment do polévky vsypte obrovské množství nadrobno nasekaného libečku, petrželky a kopru. Hrnec přikryjte poklicí a nechte 10 minut odpočívat, aby bylinky uvolnily své silné aroma.

Jak Zamu správně servírovat

Zama se podává kouřící a horká. V Moldavsku je naprostou nutností dát na stůl misku s hustou zakysanou smetanou (smetana), kterou si každý přidá přímo do talíře – polévka tak získá krásně mléčnou barvu a krémovou texturu.

K tomu se přikusuje čerstvý chléb a pro ty, kteří mají rádi ostřejší jídla, se k polévce podává celá nakládaná pálivá paprička (ardei iute).