Vývar si udržujte po celou dobu horký, téměř těsně pod bodem varu, protože studená tekutina by zastavovala vaření rýže a rizoto by bylo nepravidelné. V hlubší pánvi nebo kastrolu rozehřejte olivový olej s máslem na střední teplotu. Přidejte jemně nasekanou šalotku a restujte ji do ztracena, asi 2 minuty; základ má být sladký a měkký, ne opečený.

Přisypte arborio rýži a míchejte 1 až 2 minuty, dokud se zrnka neobalí tukem a nezačnou na okrajích lehce zprůsvitňovat. Tento krok je zásadní, protože rýže se tak připraví na postupné přijímání tekutiny a zachová si pevné jádro. Přilijte bílé víno a nechte ho úplně odpařit, aby zůstalo jen aroma a kyselina, která rizotu dodá živost.

Poté přidávejte horký vývar po naběračkách, vždy až když rýže předchozí dávku téměř vstřebala. Míchejte pravidelně, ale ne nepřetržitě; cílem je uvolnit škrob, nikoli rozvařit zrna. Celý proces trvá přibližně 16 až 18 minut a správná textura je krémová, ale stále lehce „na skus“ uprostřed.

Mezitím nakrájejte cuketu na drobné kostičky a na druhé pánvi ji krátce opečte na troše olivového oleje s česnekem. Stačí 3 až 4 minuty, aby změkla, ale nerozpadla se; cuketa má v rizotu přinést svěžest a jemnou zelenou chuť, ne kašovitou strukturu. Krevety osolte, opepřete a přidejte k cuketě jen na poslední 2 až 3 minuty, dokud nezrůžoví a nezačnou se stáčet do tvaru písmene C.

Jakmile je rýže al dente a na dně hrnce zůstává jen tenká krémová vrstva, vmíchejte cuketu, krevety, citronovou kůru, citronovou šťávu a citronový tymián. Teprve nyní přidejte parmazán, protože sýr by se při příliš dlouhém vaření mohl srazit nebo ztěžknout. Nechte rizoto minutu odpočinout mimo plamen, aby se chutě usadily a konzistence zjemnila.

Podávejte na nahřátých talířích, protože rizoto rychle chladne a s chladem ztrácí svou hedvábnost. Pokud je příliš husté, vmíchejte lžíci horkého vývaru těsně před servírováním; pokud je naopak řídké, krátce ho ještě promíchejte na mírném plameni. Výsledkem má být talíř, který se pozvolna rozlévá, ale stále drží tvar.

Zbytky uchovávejte maximálně 1 den a při ohřevu přidejte trochu vývaru nebo vody. Místo krevet lze použít mušle nebo kousky bílé ryby, ale dobu tepelné úpravy je nutné zkrátit. Pro výraznější chuť přidejte pár kapek extra panenského olivového oleje až na závěr.

💡 Tipy a doporučení:
Krevetám sluší i špetka chilli nebo uzené papriky. Pokud nemáte arborio, použijte carnaroli. Podávejte s jednoduchým salátem z rukoly a citronového dresinku.