Nejprve si připravte salát, protože fenykl i cibule potřebují několik minut, aby změkly a ztratily svou ostrou syrovost. Fenykl nakrájejte na co nejtenčí plátky, ideálně mandolínou, a červenou cibuli na jemné půlměsíčky. Pomeranče očistěte a ostrým nožem z nich vyřízněte dužinu bez bílé slupky, aby salát zůstal čistý, svěží a bez hořkosti. V misce promíchejte citronovou šťávu, vinný ocet, dijonskou hořčici a olivový olej; vznikne lehká vinaigrette, která fenykl krásně zkrotí a zároveň podtrhne citrusovou sladkost.

Filety mořského vlka osušte papírovou utěrkou, protože suchý povrch je klíčem ke křupavé kůži. Osolte je až těsně před pečením, aby se na povrchu nezačala vytvářet vlhkost, která by bránila opékání. Opepřete je bílým pepřem a posypte tymiánem. Pokud máte filety s kůží, lehce ji nařízněte v několika místech, aby se při teple neskroutila a ryba zůstala rovná.

Troubu předehřejte na 200 °C a pánev vhodnou do trouby rozpalte s olivovým olejem na středně vysokou teplotu. Rybu pokládejte nejprve kůží dolů a opékejte ji asi 2 minuty, aby kůže začala zlátnout a chrupatět. Tento krok je zásadní, protože právě rychlé zatažení na pánvi dává výsledku restauranční charakter. Když se ryba vkládá do málo rozpálené pánve, začne se spíše lepit a pustí šťávu; správná teplota je tedy rozhodující.

Po otočení filety přesuňte do trouby a dopékejte 5 až 7 minut podle tloušťky. Maso má být po vytažení neprůhledné, ale stále pružné a šťavnaté; přetažená ryba se rychle vysuší a rozpadne na suchá vlákna. Přesný čas závisí na velikosti filetů, proto je lepší kontrolovat i vizuálně, zda se maso jemně odděluje ve vrstvách. Jakmile je hotovo, nechte rybu minutu odpočinout, aby se šťávy stabilizovaly.

Mezitím do mísy s fenyklovým základem vmíchejte rukolu a kopr. Přidejte pomerančovou dužinu a vše jemně promíchejte, aby se segmenty nerozbily. Vinaigrette v tomto okamžiku ochutnejte; měla by být svěží, lehce ostrá a dostatečně slaná, protože právě salát nese velkou část chuti celého talíře. Pokud je kyselost příliš výrazná, přidejte pár kapek olivového oleje, které chuť zjemní.

Na talíř položte salát jako základ, na něj opatrně přesuňte rybu a vše zakápněte zbylou šťávou z pečení z pánve, pokud je čistá a lehce emulgovaná. Tím se propojí chuť moře, citrusů a bylinek do jednoho elegantního celku. Podávejte hned, protože kontrast teplé ryby a chladného křupavého salátu je na tomto receptu nejpřitažlivější. Jako oběd je to jídlo lehké, ale dostatečně syté díky kvalitním bílkovinám a vláknině ze zeleniny.

Pokud chcete výraznější texturu, přidejte na závěr pár opražených piniových oříšků. Salát lze připravit předem, ale rybu vždy pečte až těsně před servírováním, aby kůže nezvlhla. Zbytky uchovávejte odděleně a spotřebujte do druhého dne; salát však dochuťte až před podáváním, jinak fenykl ztratí křehkost.

💡 Tipy a doporučení:
Mořského vlka můžete nahradit pražmou nebo pstruhem. Pro jemnější chuť přidejte do salátu pár plátků avokáda. Rybu nikdy neskladujte spolu s dresinkem, aby zůstala pevná.