Tresku nejprve osušte papírovou utěrkou, protože vlhký povrch by se v omáčce zbytečně rozpadal. Filety lehce osolte a nechte je 10 minut stát při pokojové teplotě, aby se maso upeklo rovnoměrně. Mezitím si připravte zeleninu: cibuli nakrájejte najemno, česnek nasekejte a papriku pokrájejte na tenké proužky. Vysoká kvalita výsledku zde stojí na pečlivé přípravě, protože ryba sama je jemná a vše kolem ní musí být přesné.

Ve větší pánvi zahřejte olivový olej na střední teplotu. Cibuli a papriku restujte pomalu, dokud nezměknou a nezačnou být průsvitné; u této techniky nechceme barvu, ale sladkost. Po 6 až 7 minutách přidejte česnek a sladkou papriku a jen krátce promíchejte, aby se paprikové aroma otevřelo bez připálení. Hned poté přidejte drcená rajčata a bobkový list, směs osolte a nechte několik minut probublávat, až se ztratí syrová rajčatová ostrost.

Jakmile omáčka začne houstnout, zalijte ji bílým vínem a nechte ho zredukovat asi o polovinu. Alkohol musí vyprchat, ale víno po sobě nechává kyselost a noblesní aroma, které rybě velmi prospívá. Přilijte rybí vývar a nechte omáčku dojít do konzistence lehkého ragú; nemá být řídká jako polévka, ale ani těžká. Správný stav poznáte tak, že lžička v ní zanechá krátkou stopu, která se pomalu zavírá.

Do omáčky vložte filety tresky kůží dolů nebo hladší stranou dolů podle typu filetu. Pánev přikryjte a nechte rybu dusit na velmi mírném ohni 6 až 8 minut, podle tloušťky filetů. Ryba je hotová ve chvíli, kdy se při lehkém dotyku vidličkou rozpadá na neprůsvitné vrstvy, ale stále drží tvar. Příliš dlouhá tepelná úprava by ji vysušila a způsobila moučnatou strukturu, které se u tresky chceme vyhnout.

Na závěr přidejte citronovou šťávu a většinu petrželky. Kyselost zvedne chuť omáčky a přeruší její sladkost, takže jídlo působí vyváženěji. Pokud máte rádi jemnější zakončení, můžete vmíchat i lžíci olivového oleje mimo oheň, čímž se omáčka zaoblí a získá lesklejší texturu. Podávejte s vařenými bramborami, které dobře nasáknou omáčku a vytvoří z jídla plnohodnotný talíř.

Při servírování kladte filety opatrně na horké brambory a přelévejte je omáčkou až těsně před podáním. Pokud rybu necháte v omáčce dlouho stát, bude se dál dovařovat a ztratí svou křehkost. Nejlepší je okamžité servírování, kdy je ryba vláčná, omáčka horká a paprika s vínem voní nejvýrazněji. Je to jednoduchý, ale velmi sofistikovaný způsob, jak ukázat kvalitu bílé ryby.

💡 Tipy a doporučení:
Místo tresky můžete použít štikozubce nebo mořského vlka, jen hlídejte tloušťku filetů. Omáčku lze připravit dopředu a rybu do ní vložit až před podáváním. Skvěle chutná s vařenými novými bramborami nebo s bílou bagetou.