Rizoto začněte vývarem, který musí být po celou dobu horký, ideálně kolem 80 až 90 °C, aby se do rýže vstřebával plynule a nenarušoval proces želatinizace škrobu. Kuřecí prsa nakrájejte na kostky, osolte a opepřete. Cibuli a česnek nasekejte najemno. Špenát omyjte a nechte oschnout; přebytečná voda by rizoto zbytečně ředila. Citron si nastrouhejte i vymačkejte, protože kůra dodá aromatickou vrstvu, kterou šťáva sama nemá.

V širším hrnci rozehřejte olivový olej s polovinou másla a nechte cibuli zesklovatět na středním plameni asi 4 minuty. Cibule nesmí zhnědnout, protože v rizotu má být základ jemný a sladký, ne karamelový. Přidejte česnek a kuře a krátce zatáhněte, aby se maso obalilo tukem a získalo lehce zlatý povrch. Tím se uzamkne část šťávy uvnitř a rizoto bude po dokončení působit šťavnatěji.

Vsypte rýži arborio a minutu ji opékejte, dokud se jednotlivá zrnka nezačnou lesknout a okraje nebudou lehce průsvitné. Tento krok je zásadní, protože zrnka se obalí tukem a později uvolňují škrob postupně, což vytváří typickou krémovost bez nutnosti smetany. Přilijte víno nebo citronovou šťávu a nechte ji téměř úplně odpařit; kyselina zároveň oživí chuť a odškrábne z dna pánve všechny voňavé pečené stopy.

Pak začněte přidávat horký vývar po naběračkách. Každou dávku nechte z větší části vsáknout, teprve potom přidejte další. Rizoto by mělo být stále mírně v pohybu, ale ne prudce vařené; příliš vysoká teplota rozbije strukturu rýže a výsledkem bude kaše. Po asi 16 až 18 minutách by měla být rýže měkká na povrchu, ale stále s jemným středem. V této fázi přidejte špenát, který za krátký čas zavadne a propůjčí rizotu zelenou barvu i lehkou svěžest.

Když je rýže hotová, vmíchejte zbytek másla, parmazán, citronovou kůru a citronovou šťávu. Tím vznikne lesklá, sametová textura, kterou Italové popisují jako „all’onda“, tedy vlnící se. Pokud je rizoto příliš husté, přidejte trochu vývaru; pokud je naopak řídké, krátce ho povařte bez pokličky. Ochutnejte a dolaďte sůl, protože parmazán i vývar už přinášejí vlastní slanost.

Na závěr posypte petrželkou a podávejte ihned. Toto rizoto je ideální oběd pro chvíle, kdy chcete komfortní jídlo s vysokou sytivostí, ale stále v lehké a sportovní verzi. Pokud jej připravujete do krabičky, počítejte s tím, že po vychladnutí zhoustne; při ohřevu přidejte lžíci horké vody nebo vývaru, aby se znovu rozvolnilo.

💡 Tipy a doporučení:
Kuře můžete nahradit krůtím, rizoto bude stejně lehké. Pro intenzivnější chuť přidejte na začátku i pár lístků šalvěje, ale jen málo, aby nepřebila citron. Rizoto se nevyplatí držet dlouho na plotně; servírujte ho hned po dokončení, jinak ztratí krémovou vlnivost.