Jelení steak vyjměte z lednice s předstihem a osušte papírovou utěrkou. Suchý povrch je u steaku zásadní, protože umožňuje rychlé opečení a vytvoření chutné kůrky. Maso lehce osolte, ale pepř přidejte až později, aby se při prudkém opékání nespálil. Zelený pepř slijte z nálevu a lehce rozmáčkněte nožem, aby pustil aroma do omáčky.

Celer a brambory nakrájejte na tenké plátky a smíchejte s mlékem, špetkou soli a trochou pepře. Přesuňte do menší zapékací mísy, posypte gruyèrem a pečte v troubě při 180 °C zhruba 25 až 30 minut, dokud není povrch zlatý a celer měkký. Tato příloha potřebuje čas, aby se škrob uvolnil a vytvořil krémovou strukturu bez zbytečné mouky. Pokud byste používali příliš silné plátky, gratin by zůstal tvrdý uprostřed.

Na velmi rozpálené pánvi zahřejte olej s trochou másla a steak opečte zprudka, přibližně 1,5 až 2 minuty z každé strany podle tloušťky. Jelení maso je jemné a nejlepší je podávat ho růžové; po dosažení vnitřní teploty kolem 56 až 58 °C ho okamžitě stáhněte z ohně. Nechte ho odpočinout, aby se šťávy nerozlily po prkénku.

Do pánve přidejte šalotku, krátce ji zarestujte, zalijte koňakem a nechte odpařit alkohol. Poté přilijte vývar a smetanu, vmíchejte dijonskou hořčici a zelený pepř. Omáčku vařte jen mírně, aby zhoustla do hladké, lehce pikantní konzistence. Cílem je, aby pepř nepřebíjel maso, ale jen ho zvýraznil. Pokud je omáčka příliš ostrá, pomůže lžíce smetany navíc.

Když je gratin hotový, měl by být povrch pevný a zlatavý, zatímco uvnitř krémový. Steak nakrájejte na silnější plátky napříč vlákny, protože tím zůstane jemnější při soustu. Maso je lepší krájet až po odpočinku, jinak by vytékala šťáva a talíř by ztratil eleganci. Věřte, že u zvěřiny tento detail rozhoduje o výsledku téměř stejně jako samotné koření.

Na talíř položte plátky jelena, přelijte pepřovou omáčkou a vedle přidejte porci gratinovaného celeru. Výsledek je noblesní, krémový a zároveň s výrazným charakterem, který je pro francouzskou kuchyni tak typický. Podávejte okamžitě, dokud omáčka drží lesk a gratin má křupavou vrstvu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo gruyèru lze použít comté nebo vyzrálý ementál. Pokud nemáte zelený pepř, poslouží i hrubě drcený černý pepř, ale dávkujte opatrně. Maso po odpočinku zakryjte volně alobalem, ne těsně, aby se nezapařilo.