Začněte bramborami, protože jejich pyré bude sloužit jako jemný podklad pro rybu. Oloupejte je, nakrájejte na kostky a vařte v osolené vodě asi 15 minut, dokud nejsou úplně měkké. Poté je slijte, nechte minutu vyvětrat a vyšlehejte s mlékem a máslem do hladkého pyré. Správná konzistence má být hebká, ale ne řídká; pokud by bylo pyré vodnaté, nedokázalo by zachytit omáčku pil-pil.

Tresku osušte papírovou utěrkou a lehce ji osolte. V široké pánvi zahřejte olivový olej na mírnou teplotu kolem 120 až 130 °C, tedy spíše jako teplý lázeňský olej než klasické smažení. Přidejte na plátky nakrájený česnek a cibuli a nechte je velmi pomalu změknout, až se jejich vůně rozvine do sladké, nikoli spálené podoby. Česnek nesmí zhnědnout, jinak omáčka zhořkne.

Rybu vložte do oleje kůží dolů, pokud ji máte, nebo hladkou stranou dolů, a velmi jemně ji pošírujte 4 až 5 minut z každé strany podle tloušťky. Olej by měl jen lehce probublávat. Cílem je, aby se treska rozpadala na šťavnaté lupínky, ale zůstala kompaktní. Když se ryba začne lámat při dotyku vidličkou, je hotová.

Vyjměte rybu a do pánve přidejte rybí vývar. Za stálého pohybu pánví a jemného míchání lžící vytvořte emulzi z oleje a vývaru. Tento krok je srdcem pil-pil: tekutina se má spojit do lehce zahuštěné, lesklé omáčky bez mouky a bez smetany. Pokud je pánev příliš horká, emulze se rozbije; pokud příliš studená, nespojí se vůbec. Hledejte tedy jemné, kontrolované teplo.

Když omáčka začne lehce houstnout a obalovat zadní stranu lžíce, přidejte citronovou šťávu a nasekanou petrželku. Vraťte rybu zpět do pánve jen na krátké prohřátí, aby se nevařila dál a nevysušila. Hotová omáčka má mít hedvábný lesk a lehce třpytivý pohyb při naklonění pánve. To je signál, že se tuk a tekutina správně spojily.

Na talíř dejte lžíci pyré, na něj tresku a vše přelijte česnekovou emulzí. Podávejte okamžitě, protože pil-pil je nejkrásnější čerstvé, kdy omáčka drží tvar a ryba je ještě horká. Tohle je recept pro chvíle, kdy chcete jednoduchost povýšit na technickou eleganci.

💡 Tipy a doporučení:
Místo tresky lze použít i štikozubce, ale hlídejte kratší dobu tepelné úpravy. Pokud se emulze přece jen rozdělí, stáhněte pánev z ohně a přidejte lžíci horké vody, pak znovu jemně krouživě míchejte. Podávejte s jednoduchým zeleným salátem pro odlehčení.