Olihně očistěte a nakrájejte na proužky nebo kroužky, podle toho, jak chcete, aby se v rýži projevily. Čím menší kousky, tím rychleji změknou; větší kusy naopak nabídnou výraznější texturu. Rýži propláchněte jen velmi krátce, aby se zbavila prachu, ale neztratila škrob potřebný pro jemně krémový výsledek. Vývar zahřejte spolu se šafránem a inkoustem, aby byla tekutina rovnoměrně tmavá a připravená k okamžitému použití.

Na široké pánvi rozehřejte olivový olej a olihně krátce orestujte na vyšším plameni, jen 1 až 2 minuty. Musí se zatáhnout, ale ne dlouho dusit, jinak ztvrdnou. Vyjměte je stranou a na stejném základu orestujte cibuli a papriku, dokud nezměknou a nezačnou sladce vonět. Přidejte česnek a po půl minutě i rýži, kterou promíchejte tak, aby se obalila tukem a získala lesk.

Poté přilijte horký vývar s inkoustem a snižte plamen na střední. Rýže by měla jemně probublávat, ne prudce klokotat, protože příliš silný var rozbije zrníčka a výsledek bude kašovitý. Vařte přibližně 16 až 18 minut bez míchání, jen občas pánev jemně zakruťte, aby se tekutina rozprostřela. Když se povrch začne ztrácet a rýže je stále lehce pevná, je čas vrátit olihně zpět.

Olihňe přidejte v posledních 4 minutách, aby zůstaly měkké. Pokud byste je dali příliš brzy, změnily by se v gumové kousky, což je u tohoto receptu nejčastější chyba. Po dokončení nechte rýži 5 minut odpočinout mimo oheň, aby se vstřebala poslední vlhkost a chutě se spojily. Správně hotový arroz negro je lesklý, tmavý a na lžíci drží tvar, ale není suchý.

Aioli připravte smícháním majonézy s rozmačkaným pečeným česnekem a trochou citronové šťávy. Pečený česnek je sladší a jemnější než syrový, proto v omáčce nepřebije mořskou chuť rýže. Podávejte zvlášť v malém košíčku nebo lžičkou na okraj talíře. Každé sousto by mělo začínat intenzivním mořským tónem a končit krémovým, lehce česnekovým dozvukem.

💡 Tipy a doporučení:
Sépiový inkoust přidávejte až do horkého vývaru, jinak se nemusí rovnoměrně rozptýlit. Pokud nemáte olíhně, lze použít kalamáry, ale zkraťte tepelnou úpravu ještě víc. Rýži ohřívejte s lžící vývaru a nepřevařujte ji.