Kuřecí stehna nejprve dobře osušte, protože suchý povrch je základem pro krásně zlatavou kůži a hlubší chuť. Osolte je, opepřete a nechte krátce stát při pokojové teplotě, zatímco si připravíte zeleninu. Slaninu nakrájejte na menší kostky, cibuli na hrubé klínky, mrkev na silnější kolečka a česnek nasekejte najemno. Žampiony nechte vcelku nebo je přepulte podle velikosti, aby si při dušení zachovaly tvar a nerozpadly se do omáčky.

Ve větším hlubokém kastrolu rozehřejte olej s polovinou másla na středně vyšší teplotu, asi 180 °C na povrchu tuku. Kuře opečte nejdříve kůží dolů, aby se tuk pomalu vyškvařil a kůže získala barvu i chuť. Každou stranu nechte zlátnout 4 až 5 minut, poté maso vyjměte stranou. Pokud by se stehna v pánvi spíš dusila než opékala, je nádoba příliš plná nebo nedostatečně rozpálená. Správné opečení je důležité, protože právě na dně vznikají karamelizované zbytky, které dají omáčce francouzskou hloubku.

Do stejného kastrolu přidejte slaninu, cibuli a mrkev. Restujte 6 až 8 minut, dokud slanina nezačne vonět, cibule nezprůsvitní a mrkev na okrajích lehce nezkaramelizuje. Přisypte česnek a rajčatový protlak a nechte je jen krátce rozvonět, zhruba 30 sekund. Poté zasypte moukou a míchejte, aby se tukem obalila všechna zelenina; mouka později omáčku zahustí, ale musí se chvíli opéct, jinak by chutnala syrově.

Zalijte vínem a dřevěnou vařečkou seškrábněte všechny připečené kousky ze dna. Právě tady se rozhoduje o výsledné chuti, protože tyto tmavé šťávy jsou koncentrovanou esencí opečeného masa i zeleniny. Přidejte vývar, tymián a bobkové listy, vraťte kuře do kastrolu a tekutinu přiveďte k jemnému varu. Jakmile se objeví první bubliny, stáhněte plamen na minimum, přiklopte a duste 35 až 40 minut. Omáčka má jen tiše probublávat, nikoli prudce vřít, jinak se maso vysuší a víno ztratí eleganci.

Po čase přidejte žampiony a nechte je v omáčce dalších 15 minut. Houby se tak nenasáknou jen tukem, ale i vínovou šťávou a získají výraznější, masitější chuť. Když je kuře hotové, poznáte to snadno: maso se začne oddělovat od kosti a v nejsilnější části bude mít čistou šťávu bez růžového nádechu. Omáčku případně odkryjte a 5 až 10 minut ji zredukujte, pokud chcete hustší a lesklejší konzistenci, která se bude držet na lžíci.

Na závěr vmíchejte zbytek másla, aby se omáčka zjemnila a získala hedvábný lesk. Dochutťe solí a pepřem, vyjměte bobkové listy a tymiánové větvičky. Podávejte s vařenými nebo šťouchanými bramborami, které nasají víno a šťávu z pánve, a vše přelijte bohatou omáčkou. Tohle je jídlo, které chutná ještě lépe druhý den, protože se všechny vrstvy chuti propojí do sametově hlubokého celku.

Pokud chcete recept odlehčit, část slaniny nahraďte uzenou paprikou a přidejte více hub. Skvěle funguje i příprava den předem; po vychladnutí uložte v lednici a při ohřevu přidejte lžíci vývaru, aby omáčka zůstala hladká. Podávejte s bagetou, která zachytí poslední kapky omáčky, nebo s máslovou bramborovou kaší pro opravdu slavnostní efekt.

💡 Tipy a doporučení:
Místo části červeného vína můžete použít směs vína a vývaru, pokud chcete jemnější chuť. Jídlo je ideální připravit den předem, protože po rozležení chutná ještě plněji. Podávejte s bagetou nebo bramborovou kaší.