Kuřecí prsa nejprve osušte papírovou utěrkou a lehce osolte i opepřete, protože suchý povrch se na pánvi lépe zatáhne a vytvoří chutnější kůrku. Pokud jsou prsa velmi silná, podélně je rozkrojte, aby se propékala rovnoměrně a zůstala šťavnatá. Připravte si také všechny suroviny předem, protože po založení omáčky už půjde vše rychle a bez zbytečného čekání.

Na široké pánvi rozehřejte olivový olej spolu s polovinou másla na středně vyšší teplotu, zhruba 180 °C na povrchu tuku. Kuře vložte do pánve a opékejte 3–4 minuty z každé strany, dokud nezíská zlatavou barvu. Nespěchejte s otáčením; správné zapečení dává masu chuť a zároveň pomáhá udržet šťávu uvnitř. Poté kuře vyjměte na talíř a nechte odpočívat.

Do stejné pánve přidejte jemně nasekané šalotky a restujte je na středním plameni asi 2 minuty, až zprůsvitní a zesládnou. Přidejte prolisovaný česnek a jen krátce ho rozvoněte, přibližně 20 sekund; česnek nesmí zhnědnout, jinak zhořkne a omáčka ztratí eleganci. V tomto okamžiku se na dně pánve uvolní karamelizované zbytky z masa, které jsou základem chuti.

Zalijte bílým vínem a dřevěnou vařečkou seškrábněte dno pánve, aby se všechny chutné přípečky rozpustily v tekutině. Víno nechte bublat 2–3 minuty, až se zredukuje zhruba na polovinu a ostrý alkoholový tón se zjemní. Poté přilijte kuřecí vývar a nechte směs lehce probublávat dalších 5 minut, aby se chutě spojily a základ získal plnější tělo.

Vmíchejte dijonskou hořčici a smetanu, stáhněte teplotu na mírný plamen a omáčku vařte už jen jemně, aby se nesrazila. Konzistence by měla být hladká a lehce krémová, schopná obalit lžíci, ale stále tekutá. Přidejte zbytek másla pro lesk, estragon a citronovou šťávu, která omáčku projasní a zabrání tomu, aby působila těžce. Ochutnejte a případně dolaďte solí a pepřem.

Vrátíte kuřecí maso do pánve a krátce ho v omáčce prohřejte, jen 2–3 minuty, aby se propojilo s chutěmi, ale nepřesušilo. Správně prohřáté maso má být horké uprostřed, nikoli dlouho vařené. Podávejte s nadýchanou rýží, která zachytí omáčku, a na závěr přidejte pár lístků estragonu navrch. Výsledkem je elegantní francouzské jídlo s jemnou kyselinkou, krémovostí a vůní bylin, které chutná jako večeře v malém bistru.

💡 Tipy a doporučení:
Místo estragonu můžete použít jemně nasekanou petrželku, ale estragon dodá typický francouzský charakter. Omáčku nevařte prudce, jinak se smetana může srazit; udržujte jen jemné probublávání. Zbytky skladujte v lednici do 2 dnů a ohřívejte velmi zvolna.