Nejprve dejte do hrnce hovězí hrudí, žebra a studenou vodu. Pomalu přiveďte k varu a po prvních minutách sbírejte pěnu, protože právě v ní je nejvíc nečistot, které by zbytečně zakalily vývar. Jakmile se hladina uklidní, stáhněte plamen na minimum a nechte základ velmi zvolna probublávat; u pho je klíčové, aby vývar nikdy prudce nevřel, jinak se ztratí jemnost a tuk se rozbije do nepříjemně těžké emulze.

Mezitím na suché pánvi opečte cibuli rozkrojenou napůl a plátek zázvoru, dokud na povrchu nezezlátnou a nezačnou místy tmavnout. Tento krok není kosmetický: lehké zkaramelizování dodá vývaru typickou vietnamskou sladkost a hloubku, kterou samotné maso nevykouzlí. Opečenou cibuli a zázvor pak přidejte do hrnce spolu s hvězdným anýzem, skořicí, kardamomem a koriandrovými semínky, které je vhodné předem lehce podrtit, aby lépe uvolnily aroma.

Vývar nechte táhnout přibližně 2 hodiny na velmi mírném ohni. Správně vedený základ má být čirý, jantarově zlatý a chuťově vrstevnatý, nikoli mastný a těžký. V posledních 20 minutách dochuťte rybí omáčkou, solí a cukrem; cukr nefunguje jako sladidlo, ale jako vyvažovač slanosti a kořenité ostrosti. Když je maso měkké, vyjměte ho, nechte krátce zchladnout a nakrájejte na tenké plátky proti vláknu.

Rýžové nudle připravte zvlášť podle návodu, ale zastavte je o chvíli dřív, než by byly úplně měkké. V horké polévce ještě dojdou a pokud by byly předem rozvařené, ztratily by pružnost i čistý vzhled. Po scezení je propláchněte krátce teplou vodou, aby se neslepily, a rozdělte do hlubokých misek. Tato disciplína v přípravě nudlí rozhoduje o tom, jestli bude výsledkem elegantní polévka, nebo těžká kaše.

Do misek naaranžujte plátky syrové hovězí svíčkové, uvařené maso z vývaru a nasekanou jarní cibulku. Svíčková se bude skvěle dokončovat až při zalití vroucím vývarem, takže zůstane růžová a šťavnatá. Přidejte koriandr, thajskou bazalku a pár koleček chilli podle chuti; čerstvé bylinky jsou u pho stejně důležité jako samotný vývar, protože přinášejí živost a svěžest.

Poté vše zalijte vroucím, ale nikoli divoce bublajícím vývarem, aby se maso jen jemně zatáhlo a nudle zůstaly pevné. Ihned servírujte s klínkem limetky, kterou host přidá až na talíři, protože kyselost má přijít na závěr a rozsvítit celý profil. Pokud vývar chutná ploše, doplňte pár kapek rybí omáčky; pokud je příliš výrazný, vyváží ho limeta a bylinky.

Pho bo podávejte okamžitě, ideálně v nahřátých miskách, aby se aroma nerozptýlilo dřív, než se dostane ke stolu. Když chcete ještě profesionálnější výsledek, nechte přes noc vychlazený vývar ztuhnout a druhý den seberte vrstvu tuku; chuť bude čistší a elegantnější. Takto připravená polévka je slavnostní, sytá a přitom lehká, což je přesně důvod, proč si získala svět.

💡 Tipy a doporučení:
Vývar lze nahradit částí kuřecího, pokud chcete jemnější chuť, ale hovězí základ je pro autentičnost zásadní. Bylinky přidávejte až těsně před podáváním, aby nezvadly a nezhořkly. Zbylý vývar skladujte odděleně od nudlí, vydrží 3 dny v lednici a dobře se i mrazí.