Nejprve si připravte základ, protože u pudinku rozhoduje přesnost a klidné zahřívání. Do hrnce nalijte kokosové mléko, mléko, přidejte cukr, sůl a pandanovou pastu a vše promíchejte metličkou, aby se pasta rovnoměrně rozptýlila. Směs zahřívejte na středním plameni zhruba na 80 až 85 °C; nesmí vřít, jinak se aroma kokosu ztratí a pudink může získat zrnitou strukturu.

Kukuřičný škrob rozmíchejte v několika lžících studené vody do dokonale hladké kašičky. Tento krok je zásadní, protože suchý škrob by v horké tekutině tvořil hrudky, které už by šly jen těžko zachránit. Jakmile je základ horký a z hladiny začne jemně stoupat pára, vlijte škrobovou směs za stálého šlehání. Během jedné až dvou minut směs znatelně zhoustne a začne se lesknout.

V tu chvíli snižte plamen na minimum a vařte ještě asi 30 až 40 sekund. Cílem je aktivovat škrob úplně, ale nepřehřát jej; když pudink vaříte příliš dlouho, může zřídnout nebo se po vychladnutí srazit. Správná konzistence je hladká, sametová a drží na zadní straně lžíce v tenké souvislé vrstvě. Pokud chcete extra jemný výsledek, můžete směs po zahuštění krátce přecedit přes jemné síto.

Připravený pudink rozdělte do čtyř misek nebo skleniček. Povrch ihned přikryjte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala přímo pudinku; tím zabráníte vytvoření škraloupu. Nechte zchladnout při pokojové teplotě asi 20 minut a poté přesuňte do lednice minimálně na 2 hodiny, ideálně však na 4 hodiny. Důkladné vychlazení je důležité, protože teprve tehdy pudink získá pevnost i čistý řez lžičkou.

Mezitím připravte mango, které je nositelem svěžesti celého dezertu. Oloupejte ho, dužinu nakrájejte na tenké plátky nebo malé kostky a zakápněte šťávou z limetky. Kyselina z limetky zvýrazní sladkost ovoce a zároveň odlehčí kokosovou krémovost, takže dezert bude působit vyváženěji. Pokud je mango méně aromatické, nechte jej pár minut stát s limetkou a špetkou cukru.

Před podáváním posypte povrch pudinku strouhaným kokosem a sezamovými semínky, které můžete krátce nasucho opražit na pánvi do světle zlaté barvy. Opražení trvá jen minutu či dvě, ale přidá výrazně hlubší oříškovou vůni. Na vrch naaranžujte mango a podávejte dobře vychlazené. Dezert chutná nejlépe ten samý den, kdy si zachová kontrast mezi hedvábným krémem a šťavnatým ovocem.

💡 Tipy a doporučení:
Pandanovou pastu lze nahradit vanilkou, ale ztratíte typický vietnamský charakter. Dezert skladujte v lednici zakrytý maximálně 2 dny; mango přidejte až těsně před servírováním. Pro slavnostnější verzi doplňte několik kapek kokosového sirupu.