Telecí maso nejprve očistěte od blanek a nakrájejte na čtyři stejně silné plátky. Každý plátek vložte mezi dva kusy potravinářské fólie a velmi zlehka naklepejte na tloušťku asi 4 milimetry; cílem není maso roztrhat, ale uvolnit vlákna, aby se propeklo rychle a zůstalo šťavnaté. Osolte až těsně před obalováním, aby maso nepustilo zbytečně vodu.

Připravte si tři misky: do první dejte mouku, do druhé rozšlehaná vejce s kapkou vody a do třetí strouhanku. Telecí řízky obalte nejprve v mouce, přebytek oklepejte, poté je ponořte do vajec a nakonec do strouhanky. Strouhanku na maso jen jemně přitlačte, nevtlačujte ji silou; právě vzdušnější obal při smažení vytvoří typické „soufflé“ vlnění a křupavost.

Na velké pánvi rozehřejte přepuštěné máslo na střední až vyšší teplotu, přibližně 170 až 180 °C. Řízky smažte po jednom nebo dvou kusech, aby teplota tuku neklesla a obal nezačal nasávat tuk. Každou stranu opékejte 2 až 3 minuty dozlatova; hotový řízek má mít barvu lískového oříšku a při lehkém stisknutí pružit, ne být tvrdý.

Mezitím připravte salát. Okurky nakrájejte na velmi tenká kolečka, cibuli nasekejte najemno a vše promíchejte se solí, cukrem, octem a zakysanou smetanou. Kopr vmíchejte až nakonec, aby si zachoval vůni. Salát by měl být svěží, lehce krémový a jen jemně nakyslý; pokud ho necháte deset minut odležet, okurky pustí šťávu a chutě se lépe propojí.

Jakmile jsou řízky hotové, nechte je krátce okapat na mřížce nebo na papíru, ale nenechávejte je dlouho ležet, jinak ztratí křupavost. Tradičně se nepodávají s omáčkou, protože právě čistá chuť másla, masa a citrónu je na tomto jídle nejcennější. Citron nakrájejte na měsíčky až těsně před servírováním, aby vůně zůstala co nejživější.

Na talíř dejte řízek, vedle porci okurkového salátu a vše doplňte citrónem. Chcete-li výraznější chuť, můžete řízek lehce zakápnout šťávou z citrónu až u stolu, nikdy však předem, aby kůrka nezačala vlhnout. Správně připravený vídeňský řízek je křehký, šťavnatý a na povrchu dokonale křupavý — přesně tak, jak to od rakouské klasiky čekáte.

💡 Tipy a doporučení:
Místo telecího lze použít kvalitní vepřovou kotletu, ale počítejte s delší tepelnou úpravou. Salát lze dochutit kapkou nálevu z okurek pro ostřejší profil. Řízky skladujte odděleně od salátu a před podáváním je krátce prohřejte v troubě na 120 °C.