Nejprve připravte maso tak, aby bylo po usmažení křehké a rovnoměrně propečené. Plátky kýty naklepejte přes fólii na zhruba 4 až 5 mm, protože příliš silný řízek by se smažil déle a strouhanka by zbytečně tmavla dřív, než maso změkne. Osolte, lehce opepřete a nechte 10 minut odpočinout, aby sůl pronikla do povrchu a maso se při smažení nechovalo vodnatě.

Připravte si trojobal v přesném pořadí a dbejte na jeho lehkost. Mouku nasypte do jednoho mělkého talíře, vejce rozšlehejte s mlékem jen do hladké tekuté směsi a strouhanku dejte do třetí nádoby; není dobré ji příliš stlačovat, protože řízek pak nebude vzdušný. Každý plátek obalte nejprve v mouce, poté ve vejcích a nakonec ve strouhance, ale obal jen jemně přitiskněte, aby při smažení vznikly typické zvlněné bubliny.

Na větší pánvi zahřejte přepuštěné máslo na přibližně 170 °C. Správnou teplotu poznáte tak, že vložený drobek začne okamžitě jemně syčet a vyběhne k povrchu, ale nesmí se pálit do hněda během pár vteřin. Řízky smažte po jednom až dvou kusech, aby se teplota tuku nesnížila příliš prudce; při nízké teplotě by obal nasákl tuk, při příliš vysoké by ztmavl dřív, než maso uvnitř dosáhne šťavnaté konzistence.

Smažte z každé strany asi 2 až 3 minuty, podle tloušťky masa, a během smažení pánví lehce pohybujte. Právě toto jemné vlnění tuku pomáhá vytvořit na obalu charakteristické nadzvednuté bublinky, které jsou pro vídeňský řízek typické. Hotové řízky ukládejte na mřížku nebo na papírovou utěrku, ale nezasypávejte je hned solí, protože by obal ztratil křupavost.

Brambory uvařte v osolené vodě s lžící octa, aby si držely pevnější strukturu a po promíchání s máslem nebyly rozvařené. Sceďte je, ještě teplé promíchejte s máslem a nasekanou petrželkou, případně jen lehce dosolte. Ocet zde nehraje chuťově dominantní roli, ale pomáhá zvýraznit čistou bramborovou chuť a vyvážit bohatost smaženého masa.

Na závěr připravte citron a petrželové máslo, které řízek odlehčí a podtrhne jeho vůni. Máslo krátce rozpustťe, vmíchejte nadrobno nasekanou petrželku a podávejte vedle plátku citronu, nikoli přímo přelitím přes obal. Když citron vymačkáte až u stolu, zachováte křupavost a zároveň dodáte svěží kyselost, bez níž by řízek působil těžkopádně.

Servírujte ihned, ideálně na předehřátých talířích, protože řízek je nejkrásnější v prvních minutách po usmažení. Obal má být suchý, lehce zvlněný a křupavý, zatímco maso uvnitř zůstane šťavnaté a jen jemně růžově vláčné. Pokud řízek necháte v uzavřené nádobě, pára z něj udělá měkký plát a ztratíte právě tu texturu, kvůli níž je recept slavný.

💡 Tipy a doporučení:
Místo vepřové kýty můžete použít telecí plátek pro slavnostnější verzi, smažení ale zkraťte o půl minuty. Pokud chcete extra křupavost, strouhanku před obalováním promněte mezi prsty, aby nebyla příliš jemná. Zbytky uchovávejte odděleně od přílohy v lednici maximálně 2 dny a při ohřevu je dejte na plech do trouby na 180 °C.