Začněte těstem, protože právě jeho pružnost rozhodne o tom, zda bude štrúdl jemný a tenký, nebo naopak těžký a hutný. Do mísy prosejte mouku se solí, přidejte vejce, rozpuštěné máslo a vlažnou vodu. Zpracujte hladké, elastické těsto, které se nelepí na ruce, ale zůstává měkké. Pokud je příliš tuhé, přidejte po lžících trochu vody; příliš řídké těsto se špatně vyvaluje. Hotový bochánek potřete tenkou vrstvou oleje nebo másla, přikryjte a nechte alespoň 20 minut odpočívat, aby lepek povolil a těsto šlo vytáhnout do papírové tloušťky.

Mezitím připravte náplň tak, aby nebyla vodnatá. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky nebo malé kostičky. Smíchejte je s rozinkami, cukrem, skořicí a muškátovým oříškem. Jablka by měla být ochucená, ale ne přeslazená; jejich kyselost je v rakouském štrúdlu důležitá, protože vyvažuje máslovost těsta a sladkost skořice. Pokud jsou jablka velmi šťavnatá, nechte směs 5 minut odstát a přebytečnou šťávu slijte, jinak by se těsto při pečení rozmočilo.

Na pánvi rozpusťte máslo a na středním plameni orestujte strouhanku do zlatohnědé barvy. Tento krok je zásadní: strouhanka vytvoří mezi těstem a jablky ochrannou vrstvu, která nasaje část šťávy a zároveň dodá typickou oříškovou chuť. Míchejte ji jen tak dlouho, dokud nezavoní a nezačne mít barvu světlého karamelu. Jakmile ztmavne příliš, zhořkne, a to by v dezertu bylo velmi znát.

Odpočinuté těsto položte na čistou utěrku posypanou moukou a opatrně ho rozválejte. Poté jej rukama táhněte od středu ke krajům, dokud nebude téměř průsvitné. Správně vytahané těsto musí být tak tenké, že přes něj lehce prosvítá vzor utěrky. Pokud se někde protrhne, nevadí, menší dírku snadno zakryje náplň. Povrch potřete rozpuštěným máslem, posypte strouhankou a nechte po okrajích volný pás, aby se štrúdl dal dobře zabalit.

Na strouhanku rozložte jablečnou směs a pomocí utěrky štrúdl pevně stočte. Rolujte s citem, ale rozhodně ne volně; vnitřek musí držet tvar, jinak se při pečení rozjede. Konce založte pod těsto a přeneste závit na plech vyložený pečicím papírem, spojem dolů. Povrch ještě jednou potřete máslem, aby se při pečení vytvořila jemně křupavá, lesklá kůrka.

Pečte v předehřáté troubě na 190 °C asi 35 až 40 minut, dokud není povrch sytě zlatý a těsto na dotek pevné. V polovině pečení můžete štrúdl znovu lehce potřít máslem, čímž podpoříte vrstevnatost a aroma. Hotový dezert nechte alespoň 15 minut odpočinout, aby se šťávy uvnitř zklidnily a náplň se při krájení nerozjížděla. Krájejte ostrým nožem a podávejte ještě lehce vlažný.

Před podáváním štrúdl poprašte moučkovým cukrem, který na teplém povrchu vytvoří jemný sněhový závoj. Skvěle chutná samotný, ale v Rakousku se často doplňuje vanilkovou omáčkou nebo šlehačkou. Pokud chcete intenzivnější chuť, přidejte do náplně trochu citronové kůry; zvýrazní jablka a dezert bude svěžejší. Správně upečený štrúdl má křehké těsto, vláčnou náplň a vůni, která okamžitě připomene vídeňskou cukrárnu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo rozinek můžete použít nasekané brusinky pro svěžejší kyselost. Štrúdl skladujte přikrytý při pokojové teplotě maximálně 1 den, poté už těsto měkne; před podáváním ho krátce ohřejte v troubě na 150 °C. Výborně chutná s vanilkovou omáčkou nebo kopečkem zakysané smetany.