Nejprve připravte maso tak, aby se opékalo rovnoměrně a zůstalo uvnitř šťavnaté. Panenku očistěte od blanek a nakrájejte na medailonky silné asi 2,5 cm. Lehce je osolte a opepřete až těsně před teplem, protože sůl by při delším stání vytahovala vlhkost na povrch. Než začnete, dejte vařit velký hrnec osolené vody na tagliatelle; těstoviny mají být hotové ve stejný moment jako omáčka, aby se vše servírovalo horké a lesklé.

Pánev rozehřejte na středně vysokou teplotu, zhruba na 180 až 190 °C. Přidejte olivový olej a jakmile se začne jemně vlnit, vložte medailonky v jedné vrstvě. Nesnažte se je přetížit, jinak se budou dusit místo opékání. Z každé strany je nechte 2 až 3 minuty, dokud nezískají hlubokou zlatohnědou barvu; právě tady se vytváří chuť díky Maillardově reakci. Poté maso vyjměte na talíř a nechte ho odpočívat, aby se šťáva v mase znovu rozprostřela.

Do stejné pánve přidejte máslo, česnek lehce rozmáčknutý plochou nože, šalvěj a rozmarýn. Teplo snižte na střední, aby bylinky nepřepálily, ale jen voněly a předaly tukům svou silici. Po 30 sekundách zasypte moukou a krátce ji rozmíchejte do tuku; tento malý krok pomůže omáčce lehce zhoustnout a lépe obalit maso i těstoviny. Jakmile mouka ztratí syrovou vůni, přilijte bílé víno a dřevěnou vařečkou seškrábněte ze dna všechny opečené přilnuté kousky, protože právě ty dávají omáčce hloubku.

Víno nechte vařit asi minutu, aby se odpařila ostrá alkoholová složka, a teprve potom přidejte vývar, hořčici, kapary a jemně nastrouhanou citronovou kůru z poloviny citronu. Omáčku vařte 4 až 5 minut na mírném varu, až lehce zhoustne a začne na lžíci zanechávat tenký film. Pokud by byla příliš řídká, redukujte ji ještě chvíli bez pokličky; pokud příliš hustá, přidejte lžíci vývaru. Na závěr vmíchejte pár kapek citronové šťávy pro svěžest, ale s kyselinou opatrně, aby nepřebila šalvěj.

Mezitím uvařte tagliatelle al dente, tedy tak, aby měly v jádru ještě jemný odpor na skus. Slijte je, ale ne úplně do sucha; trochu škrobové vody si nechte stranou. Těstoviny přidejte přímo do pánve s omáčkou a promíchejte, aby se omáčka emulgovala do hedvábné konzistence. Pokud potřebujete, přilijte pár lžic vody z těstovin, protože škrob pomůže propojit tuk, víno i vývar do hladkého, lesklého celku.

Nakonec vraťte do pánve i odpočinuté medailonky a jen je krátce prohřejte v omáčce, maximálně 1 minutu, aby se maso nepřetáhlo. Správně upečené vepřové by mělo být uvnitř šťavnaté a lehce růžové, s vnitřní teplotou přibližně 63 °C po odpočinku. V tomto okamžiku už nepřidávejte další teplo, jinak by panenka vyschla a ztratila svou jemnost.

Servírujte na nahřáté talíře, těstoviny stočte do hnízda a navrch rozložte medailonky s kapkou omáčky. Posypte parmazánem a přidejte pár lístků čerstvé šalvěje nebo rozmarýnu pro vůni. Jídlo působí velmi italsky právě díky jednoduchosti: čisté suroviny, přesná technika a omáčka, která nezahlcuje, ale zvýrazňuje chuť masa. Podávejte ihned, dokud je povrch lesklý a těstoviny pružné.

💡 Tipy a doporučení:
Panenku lze nahradit vepřovou kotletou bez kosti, jen ji lehce naklepejte a zkraťte dobu opékání. Omáčka získá ještě větší hloubku, když do ní přidáte lžičku másla až na úplný závěr. Zbytky uchovávejte v lednici maximálně 2 dny a při ohřevu přidejte pár kapek vody nebo vývaru, aby se těstoviny nevysušily.