Panenku očistěte od blanek a nakrájejte na silnější medailonky o výšce kolem 3 centimetrů. Maso osolte a opepřete až těsně před tepelnou úpravou, aby na povrchu nevytahovalo příliš vlhkosti. Na pánvi rozehřejte olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu, asi 175 až 180 °C. Cílem je rychlé zatažení povrchu, aby zůstalo uvnitř růžové a šťavnaté.

Medailonky opékejte z každé strany přibližně 2 minuty podle tloušťky. Když maso po stlačení prstem pruží a na řezu má jemně růžový střed, je hotové. Po opečení ho přesuňte na teplý talíř a nechte několik minut odpočinout, aby se šťávy znovu rozložily do celého kusu. Pokud byste maso krájeli hned, vytekla by z něj cenná šťáva a zůstalo by sušší.

Do stejné pánve přidejte na tenké plátky nakrájenou cibuli a nechte ji zesklovatět. Poté přidejte na kostičky nakrájená jablka, cukr a zelí, které jste krátce překrátili, aby nebylo příliš dlouhé. Jablka se během několika minut začnou rozpadat a vytvoří jemně sladký základ, jenž obalí kyselost zelí. Tato rovnováha je podstatná, protože typická německá chuť stojí právě na kontrastu sladkého, slaného a nakyslého.

Vlijte jablečný mošt a vývar, přidejte hořčici a nechte směs krátce probublat. Tekutina má téměř beze zbytku obalit zelí a vytvořit lehce lesklou, vláčnou přílohu. Když je směs příliš ostrá, přidejte ještě trochu jablka; když je naopak příliš sladká, pomůže lžička octa nebo více hořčice. Na konci vmíchejte zbývající máslo, které dodá jablečnému zelí hebkost a kulatější chuť.

Brambory ohřejte nebo připravte zvlášť jako jednoduchou přílohu. K medailonkům se hodí hlavně proto, že zachytí šťávu z pánve a nepřebijí jemnost masa. Na talíř dejte porci jablečného zelí, navrch položte medailonky a přelijte je výpekem z pánve. Šťáva by měla být lehce zahuštěná, lesklá a plná chuti po mase, jablku a hořčici.

Podávejte ihned, protože panenka je nejlepší čerstvá a po delším stání by ztratila svou křehkou texturu. Pokud chcete jídlo doplnit o zeleninu, přidejte jen krátce spařenou brokolici nebo salát z polníčku, aby zůstal talíř lehký. Zbytky zelí chutnají druhý den výborně, ale maso už raději jen krátce prohřejte, ne dlouze vařte.

💡 Tipy a doporučení:
Panenku lze nahradit vepřovou kotletou, ale opékejte ji o trochu kratší dobu. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do zelí špetku kmínu. Jablečné zelí skladujte zvlášť až 3 dny v lednici a maso ohřívejte jen jemně.