Nejprve si připravte celer a brambory, protože pečení bude trvat déle než práce s panenkou. Celer oloupejte a nakrájejte na větší kostky, brambory na poloviny nebo čtvrtky podle velikosti. Promíchejte je s olejem, solí, pepřem a jedním rozdrceným stroužkem česneku, rozložte na plech a pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 25 až 30 minut. Celer se má na okrajích lehce zbarvit do zlatova, protože právě opálené hrany dodají výsledku sladkou, oříškovou chuť.

Panenku očistěte od blanek, pokud je potřeba, a osolte ji ze všech stran. Na pánvi rozehřejte olej s máslem na středně vysokou teplotu. Maso zprudka opečte ze všech stran, aby se na povrchu vytvořila jemná kůrka; stačí zhruba 6 až 8 minut celkem, podle tloušťky. Vnitřek má zůstat ještě lehce pružný, protože finální dopečení proběhne v troubě. Když panenku přepálíte na začátku, ztratí šťavnatost a krusta už to nezachrání.

Smíchejte oba druhy hořčice se strouhankou a potřete touto směsí celý povrch masa. Krusta by měla držet v tenké souvislé vrstvě; pokud je směs příliš řídká, přidejte trochu strouhanky. Panenku přesuňte do trouby k zelenině nebo na samostatný menší pekáček a dopékejte 8 až 12 minut, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne kolem 63 až 65 °C. Pak ji nechte alespoň 5 minut odpočinout, aby se šťávy uvnitř ustálily.

Do stejné pánve, na které jste maso opékali, nalijte bílé víno a za stálého míchání seškrábněte všechny připečené chutné kousky ze dna. Tohle je malý, ale zásadní trik: právě v nich je soustředěná chuť opečeného masa. Víno nechte zredukovat zhruba na třetinu, poté přidejte smetanu a nechte omáčku jemně probublávat, až lehce zhoustne a obalí lžíci. Pokud by vřela příliš prudce, oddělila by se tuková složka a omáčka by ztratila sametovost.

Hotovou panenku nakrájejte na silnější šikmé plátky, aby krusta zůstala na místě a neodpadávala. Na talíř dejte pečený celer s bramborami, vedle naaranžujte maso a přelijte ho jen částí omáčky, ne celé, aby křupavý povrch nezvlhl příliš rychle. Rozmarýn můžete krátce zahřát v omáčce a pak vyjmout, aby byl jen jemně cítit a nepůsobil pryskyřičně.

Pokud chcete chuť ještě zjemnit, přidejte do omáčky lžičku citronové šťávy nebo kapku jablečného octa, která vyváží smetanovost. Zbytky uchovávejte odděleně, maso zvlášť a omáčku zvlášť; při společném skladování krusta rychle změkne. Panenka chutná výborně i s restovanými fazolkami nebo zeleným salátem, pokud chcete lehčí víkendové menu.

💡 Tipy a doporučení:
Krustu můžete obohatit o mleté vlašské ořechy. Smetanu lze nahradit crème fraîche pro lehce kyselejší chuť. Skladujte maso a omáčku odděleně, aby krusta nezměkla.