Dýni nakrájejte na malé kostky, aby se v troubě stihla propéct do jemnosti během krátké doby. Na pánvi rozehřejte lžíci oleje a dýni krátce opečte, jen aby získala barvu na hranách; díky tomu nebude v enchiladách mdlá a vodnatá. Osolte ji až na konci, protože sůl by z ní příliš brzy vytáhla vodu a zpomalila opečení.

Na druhé lžíci oleje orestujte cibuli do sklovita, přidejte česnek, římský kmín, uzenou papriku a chilli vločky a po 30 sekundách vmíchejte pasírovaná rajčata. Omáčku nechte 8 až 10 minut mírně probublávat, aby ztratila syrovou kyselost a zhoustla do konzistence, která pěkně obalí tortilly. V mexické kuchyni je redukce zásadní, protože příliš řídká omáčka by v troubě vytvořila rozmočené závitky.

Černé fazole slijte a lehce rozmačkejte vidličkou, ale ne do hladka; drobné kousky dodají náplni strukturu. Smíchejte je s opečenou dýní, polovinou koriandru a lžící omáčky, aby se chutě spojily. Náplň má být vlhká, ale ne tekutá; když ji stisknete v lžíci, měla by držet tvar a nesmí se rozlévat.

Tortilly krátce nahřejte na suché pánvi nebo nad plamenem, aby změkly a při rolování nepraskaly. Každou tortillu naplňte směsí, srolujte a ukládejte těsně vedle sebe do zapékací misky seam-side dolů. Přelijte zbylou omáčkou tak, aby byly okraje lehce ponořené, a posypte sýrem; právě sýr spojí vrchní vrstvu do lákavé gratinované krusty.

Pečte při 200 °C asi 15 minut, dokud se sýr nerozpustí a na okrajích nezačne lehce bublat. Pokud chcete výraznější zapečení, zapněte na poslední 2 minuty gril, ale hlídejte barvu, protože sýr v troubě přechází z krásně zlaté do spálené během okamžiku. Správné enchiladas jsou na povrchu pevné, uvnitř však zůstávají šťavnaté.

Po vytažení nechte jídlo 5 minut odpočinout, aby se náplň zpevnila a při servírování se nerozjížděla. Dokončete lžící zakysané smetany a zbytkem koriandru. Kyselá smetana zjemní kořeněnou omáčku a dodá celku krémovou rovnováhu, bez které by se sladkost dýně a sytost fazolí nedostaly do plného kontrastu.

Podávejte se svěžím zeleným salátem nebo s limetkou. Zbytky vydrží v lednici 2 dny a při ohřívání je nejlepší přikrýt je alobalem, aby sýr nevyschl. Pokud chcete recept obměnit, dýni můžete nahradit sladkými bramborami.

💡 Tipy a doporučení:
Místo klasického sýra můžete použít i mozzarellu, ale chuť bude jemnější. Tortilly před plněním vždy nahřejte, jinak praskají. Pro ostřejší verzi přidejte do omáčky nasekané jalapeño.