Začněte výběrem vhodného hrnce s širším dnem, protože guláš potřebuje prostor pro opékání masa a dobré odpařování tekutiny. Hovězí kližku nakrájejte na kostky o velikosti asi 3 cm, osušte je papírovou utěrkou a lehce osolte. Suchý povrch je zásadní, jinak se maso nebude opékat, ale dusit ve vlastní šťávě a výsledná chuť by byla plošší. Cibuli nakrájejte nadrobno; v rakouském stylu je její množství klíčem k hustotě a sladkosti omáčky.

V hrnci rozpalte sádlo a cibuli opékejte na středním plameni asi 12 až 15 minut, dokud nezíská tmavě zlatou barvu. Nespěchejte, protože právě zde vzniká základ chuti: karamelizovaná cibule dá guláši přirozenou sladkost a barvu, aniž by bylo třeba použít zbytečné zahušťování. Ke konci přidejte česnek, krátce promíchejte a ihned vmíchejte papriku, aby nezhořkla. Papriku vždy zapracujte jen na pár sekund do tuku, nikdy ji nenechávejte na přímém žáru příliš dlouho.

Přidejte rajčatový protlak a nechte jej minutu zarestovat, až ztmavne a získá lehce nasládlou, soustředěnou chuť. Poté vložte hovězí maso a opékejte jej ze všech stran, aby se uzavřel povrch a uvnitř zůstala šťáva. Když se na dně vytvoří napečené tmavé části, podlijte je červeným vínem a vařečkou je seškrábněte; právě tam je koncentrovaná chuť, která guláš posune z dobrého na výjimečný.

Jakmile se víno z poloviny odpaří, přilijte vývar, přidejte kmín, bobkový list a majoránku. Tekutina má maso jen těsně zakrývat; příliš mnoho vývaru by z omáčky udělalo polévku a ztratil by se typický hutný charakter. Hrnec přiklopte a duste velmi zvolna na mírném plameni nebo v troubě při 160 °C asi 1,5 až 2 hodiny, dokud maso úplně nezměkne. Občas promíchejte a kontrolujte, zda se dno nepřichytává, zvláště ke konci vaření, kdy se omáčka koncentruje.

Na závěr rozmělněte lžíci mouky v malém množství studené vody a vmíchejte ji do guláše, pokud potřebujete jemně zahuštit omáčku. Nechte ještě 10 minut probublávat, aby se mouka provařila a nezůstala v chuti syrová. Správná konzistence má být sametová, lesklá a schopná obalit lžíci, ale zároveň nesmí být lepkavá. Dochutťe solí a pepřem až na konci, protože dlouhé dušení chuť převádí a sůl by se mohla koncentrovat víc, než je žádoucí.

K podávání ohřejte houskové knedlíky v páře nebo je krátce opečte na pánvi, aby měly lehce křupavý okraj. Guláš servírujte horký, s dostatkem omáčky, a pokud chcete zachovat alpský charakter, přidejte jen trochu nasekané petrželky. Tohle jídlo chutná druhý den ještě lépe, protože cibule, víno a koření se propojí do hlubší, zaoblenější chuti.

💡 Tipy a doporučení:
Když nemáte červené víno, použijte stejné množství vývaru a lžíci vinného octa, ale chuť bude méně vrstevnatá. Pro jemnější omáčku můžete část cibule rozmixovat dohladka. Skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu přidejte pár lžic vody nebo vývaru.