Nejprve si připravte aromatický základ, protože právě ten určuje charakter celé polévky. Galangal nakrájejte na tenké plátky, citronovou trávu rozklepněte plochou stranou nože a pak ji nakrájejte na delší kusy, aby uvolnila silici, ale dala se později snadno vyjmout. Kaffirové listy natrhněte v místě střední žilky; tím se jejich vůně otevře do vývaru mnohem účinněji. Kuřecí prsa nakrájejte na tenké plátky proti vláknům, aby se ve vroucí tekutině nepřesušila.

V hrnci zahřejte olej na středním plameni a krátce na něm rozvoněte česnek, galangal a citronovou trávu. Nepotřebujete zlatavé opečení, ale jen uvolnění vůně; pokud by základ zhnědl, výsledná polévka by byla hrubší a méně elegantní. Po půl minutě přilijte kuřecí vývar a nechte 5 minut jemně probublávat, aby se do tekutiny přenesly citrusové a kořeněné tóny. Vývar by měl vonět svěže a čistě, nikoli těžce nebo mastně.

Poté přidejte kokosové mléko a snižte plamen tak, aby polévka jen lehce táhla kolem 85 až 90 °C. Kokosové mléko se nesmí prudce vařit, protože by se mohlo oddělit do zrnek tuku a vodnaté části. Do polévky vložte žampiony, kaffirové listy a chilli. Žampiony pustí vlastní šťávu a zjemní strukturu vývaru, takže se chutě propojí do vyvážené, sametové polévky.

Když houby změknou, přidejte kuřecí maso a vařte už jen 4 až 6 minut, dokud není hotové, ale stále křehké. Správný okamžik poznáte tak, že maso po rozkrojení není růžové a při stisku pruží, nikoli tvrdne. V této fázi přidejte rybí omáčku a palmový cukr. Slanost a sladkost by se měly vnímat spíš jako kulisa než jako dominantní chutě, protože hlavní roli má kokos a citrus.

Na závěr stáhněte hrnec z plamene a vmíchejte limetovou šťávu. Kyselinu vždy přidávejte až po vypnutí nebo výrazném ztlumení ohně, aby zůstala jasná a nepůsobila hořce. Ochutnejte a případně dolaďte další kapkou limety nebo rybí omáčky. Polévka by měla mít krémový charakter, ale nesmí být těžká; právě rovnováha mezi tukem a kyselinou dělá Tom Kha tak návykovou.

Před podáváním vyjměte citronovou trávu a kousky galangalu, protože sloužily hlavně k ochucení a nejsou příjemné k jídlu. Polévku rozdělte do misek, zasypte nasekanou jarní cibulkou a koriandrem. Podávejte horkou, ideálně s několika plátky chilli navrch pro ty, kdo vyhledávají ostřejší dojem. Nejlépe vynikne ihned po dovaření, kdy je vůně nejživější a kokosové mléko nejjemnější.

💡 Tipy a doporučení:
Galangal lze nahradit zázvorem, ale chuť bude ostřejší a méně citrusová. Pokud chcete polévku vydatnější, přidejte hrst rýžových nudlí. Skladujte bez limetové šťávy a přidejte ji až při ohřívání, aby chuť zůstala svěží.