Začněte přípravou aromatického základu, protože právě ten určuje charakter celé polévky. Citronovou trávu lehce naklepejte plochou stranou nože, aby se uvolnila její citrusová vůně, a pak ji nakrájejte na větší kusy. Galangal nakrájejte na tenké plátky, šalotku najemno a houby očistěte a rozdělte na přiměřené kousky. U Tom Kha je důležité nekrájet aromatické suroviny příliš drobně, aby je bylo možné před servírováním snadno vyjmout a polévka zůstala jemná.

Do hrnce nalijte zeleninový vývar a přidejte citronovou trávu, galangal, kafrové listy, šalotku a česnek. Přiveďte k velmi mírnému varu, ideálně kolem 90 až 95 °C, a nechte 8 minut lehce probublávat. Nejde o prudké vaření, ale o vytahování aroma do tekutiny; při silném varu by se některé jemné citrusové tóny zbytečně ztratily. Vývar by měl získat svěží, lehce dřevitě citrusový parfém.

Poté přilijte kokosové mléko a přidejte palmový cukr spolu se sójovou omáčkou. Znovu zahřejte, ale už jen k jemnému zahoření na hladině, nikoli k prudkému varu, protože kokosové mléko se při příliš vysoké teplotě může oddělit. Správně připravený základ je krémový, hladký a voní sladce i svěže zároveň. V této chvíli je vhodné ochutnat a vyvážit poměr sladkosti a slanosti.

Do polévky vložte houby a vařte je přibližně 5 až 6 minut, jen do změknutí. Žampiony mají zůstat šťavnaté a hlíva si má zachovat lehce masitou strukturu, proto je nepřekračujte. Houby v horké tekutině měknou velmi rychle a zároveň nasávají chuť vývaru, takže už po krátkém vaření získají výraznou thajskou stopu. Pokud byste je vařili příliš dlouho, ztratí pružnost a polévka bude působit ploše.

Na závěr vmíchejte limetkovou šťávu a jemně nasekanou chilli papričku. Kyselinu přidávejte až po stažení teploty, protože čerstvá limetka je nejživější právě v okamžiku dokončení; při dlouhém varu by ztratila jasnost. Polévka by měla být krémová, lehce nasládlá, s příjemným citrusovým zakončením a jemnou pálivostí na patře. Pokud je potřeba, dolaďte ještě lžící sójové omáčky nebo kapkou limety.

Podávejte ve vyhřátých miskách a před servírováním ozdobte koriandrem. Horká miska udrží aroma déle a polévka tak bude působit plněji. Pokud chcete luxusnější verzi, můžete část hub předem krátce orestovat na suché pánvi, aby získaly hlubší chuť, a teprve pak je vložit do polévky. Tom Kha je nejlepší ihned po dovaření, kdy je kokosové mléko nejjemnější a citrusové tóny nejsilnější.

💡 Tipy a doporučení:
Pro sytější verzi přidejte tofu nakrájené na kostky nebo kousky kuřete. Pokud nemáte galangal, použijte malý kousek zázvoru, ale chuť bude ostřejší a méně květinová. Polévku skladujte bez koriandru a limetky; ty přidejte až při ohřevu těsně před podáváním.