Lilek nakrájejte na kostky zhruba dvoucentimetrové velikosti, posypte solí a nechte 15 minut vypotit. Tento krok není zbytečný rituál: sůl pomáhá vytáhnout přebytečnou vodu i případnou hořkost, takže se lilek při opékání lépe zkaramelizuje a nebude gumový. Po uplynutí času jej osušte papírovou utěrkou, aby se na pánvi spíš opékal než dusil.

Na velké pánvi rozehřejte polovinu olivového oleje a lilek opékejte ve vrstvách na středně vysoké teplotě, dokud nezíská zlaté okraje a měkký, krémový střed. Když je pánev přeplněná, lilek vypouští páru a ztrácí typickou nasládlou chuť, proto je lepší pracovat po dávkách. Hotový lilek odložte stranou a na stejném základu zpěňte cibuli do sklovita.

Přidejte česnek a chilli vločky, jen krátce rozvoněte a zalijte rajčaty. Rajčata při vaření potřebují čas, aby se jejich ostrá kyselost proměnila v měkkou, kulatou omáčku, proto je nechte probublávat asi 12 až 15 minut. Vmíchejte cukr, který pomůže vyvážit kyselost, a podle potřeby dolijte pár lžic vody, aby omáčka zůstala šťavnatá, ale ne příliš řídká.

Mezitím uvařte rigatoni v dobře osolené vodě na skus. Tvar rigatoni je ideální, protože zachytí omáčku i kousky lilku uvnitř rýh a dutin. Těstoviny slijte, ale opět si nechte trochu vody z vaření, protože škrobová tekutina pomůže omáčku lépe spojit s těstovinami.

Do rajčatové omáčky vraťte lilek, přidejte scezené těstoviny a vše promíchejte na mírném ohni. Pokud se směs zdá suchá, přilijte po troškách vodu z těstovin, dokud se omáčka nezačne lesknout a obtahovat každý kousek těstovin. Správná konzistence alla Norma má být šťavnatá, ale ne vodová; omáčka má na těstovinách zanechat tenký film.

Na závěr vmíchejte většinu bazalky a těsně před podáváním přidejte strouhanou ricottu salatu a trochu parmazánu. Slanost sýra zvýrazní sladkost rajčat i jemnost lilku, a právě tento kontrast dělá z jednoduchého jídla nezaměnitelnou italskou klasiku. Podávejte okamžitě, nejlépe na hlubších talířích, aby omáčka zůstala soustředěná a voňavá.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte ricottu salatu, použijte pecorino nebo vyzrálý ovčí sýr. Lilek můžete místo smažení upéct v troubě s minimem oleje pro lehčí verzi. Zbytky chutnají skvěle i studené jako salát do druhého dne.