Telecí plátky lehce naklepejte, aby byly stejnoměrně tenké, ale nepřetržené. Každý kus osolte jen velmi střídmě, protože prosciutto přidá slanost samo. Na každý plátek položte dva lístky šalvěje a obalte je plátkem prosciutta; šalvěj se při opékání krásně rozvoní a zároveň se chrání před spálením, zatímco uzené maso dodá pokrmu výraznou hloubku. Místo klasického marinování je zde důležitější okamžitá práce s čerstvými surovinami.

Telecí stranu lehce poprašte moukou, jen tak, aby vytvořila tenký film. Tento film pomůže masa rychle a rovnoměrně zlátnout a zároveň později jemně zahustí šťávu v pánvi. Na široké pánvi rozehřejte olivový olej a polovinu másla na středně vysokou teplotu. Jakmile je tuk horký, přidejte maso šalvějí nahoru a opékejte přibližně 2 minuty z každé strany; cílem je zlatý povrch a jemně růžový, šťavnatý střed.

Po opečení maso přesuňte na talíř a do pánve přilijte bílé víno. Prudké syčení je dobré znamení, protože znamená, že se uvolňují výpeky přichycené na dně. Vařečkou je seškrábněte a nechte víno zredukovat asi na polovinu, aby z něj zůstala jen čistá, lehce kyselá stopa. Poté přidejte telecí vývar a citronovou šťávu a nechte šťávu mírně zhoustnout do jemné, lesklé konzistence.

Vraťte maso do pánve jen na krátké prohřátí, zhruba na 30 sekund, aby se spojilo s omáčkou, ale nepřeváhalo se. Přidejte zbytek másla a pánev jemně zakružte; tím vznikne hedvábná emulze, která obalí telecí i šalvěj a dá pokrmu luxusní finiš. Pokud by omáčka byla příliš kyselá, pomůže malé množství másla, které zaoblí chuť bez ztráty svěžesti.

Současně uvařte nové brambory ve slupce doměkka, sceďte je a promíchejte s petrželkou. Brambory jsou k saltimbocce ideální, protože jejich jemná textura neodvádí pozornost od masa a zároveň nasají trochu máslové šťávy. Pokud chcete výraznější přílohu, můžete je po uvaření krátce rozmáčknout a opéct na pánvi do křupava, ale i jednoduše vařené budou fungovat velmi dobře.

Servírujte ihned, maso přelité omáčkou a doplněné bramborami. Správně připravená saltimbocca má být voňavá po šalvěji, s lehce slaným dozvukem prosciutta a jemně vínovou šťávou. Je to pokrm, u něhož rozhodují sekundy: pokud by se telecí přehřálo, ztratilo by svou křehkost, takže vše připravujte tak, aby šlo na talíř hned po dokončení.

💡 Tipy a doporučení:
Telecí můžete nahradit vepřovou panenkou, ale zkraťte dobu opékání. Salvu nikdy nenechávejte v horkém tuku příliš dlouho, zhořkla by. Zbytky masa krájejte až po odpočinku, aby nevytekla šťáva.