Telecí maso nakrájejte na tenké plátky a velmi zlehka je naklepejte, aby byly rovnoměrné a rychle se propekly. U saltimboccy je důležité, aby maso zůstalo jemné, protože příliš silné plátky by vyžadovaly delší tepelnou úpravu a vysušily by se. Každý plátek osolte jen lehce, protože prosciutto už přináší výraznou slanost.

Na každý kousek masa položte plátek prosciutta a lístek šalvěje, případně je zajistěte párátkem. Prosciutto tvoří ochrannou vrstvu, která při opékání propůjčí masu sůl i aroma a zároveň pomůže udržet šťávu uvnitř. Maso lehce poprašte moukou jen z jedné strany; tenká vrstva mouky pomůže vytvořit jemný základ pro omáčku a zlatavou kůrku na pánvi.

Pánev rozehřejte na středně vyšší teplotu s olivovým olejem a polovinou másla. Plátky masa vkládejte stranou s moukou dolů a opékejte zhruba 2 minuty, poté otočte a krátce opečte i druhou stranu. Cílem není maso vysušit, ale jen rychle uzavřít povrch a dodat prosciuttu lehce křupavé okraje. Správně připravené telecí je stále šťavnaté a na řezu světle růžové.

Maso vyjměte a do pánve vlijte bílé víno. Seškrábněte dno, aby se uvolnily přípečky a tuk z prosciutta. Víno nechte zredukovat asi na polovinu; tím se odpaří ostrý alkohol a zůstane lehce sladká, koncentrovaná linka. Poté přidejte vývar a nechte omáčku krátce probublat, dokud nezačne lehce houstnout.

Stáhněte pánev z plamene a vmíchejte zbytek másla, citronovou šťávu a kůru. Vznikne lesklá, jemně nakyslá omáčka, která vyváží slanost prosciutta a zdůrazní chuť masa. Pokud omáčka působí příliš řídká, nechte ji ještě půl minuty na mírném ohni, ale nepřevařujte ji; máslová emulze by se mohla rozpadnout.

Vraťte maso do pánve jen na krátké prohřátí a ihned podávejte. Saltimbocca je nejlepší čerstvá, kdy šalvěj voní nejintenzivněji a prosciutto má ještě jemně křupavý okraj. Výborně chutná s pečenými bramborami nebo lehkým pyré, které zachytí citronovo-máslovou šťávu na talíři.

💡 Tipy a doporučení:
Telecí lze nahradit kuřecím, pokud chcete dostupnější verzi. Omáčku nikdy nenechávejte dlouho vařit po přidání másla, jinak se oddělí. Podávejte s bramborami nebo jemnou polentou.