Nejprve připravte maso i zeleninu tak, aby se v pánvi mohly rozvinout co nejrychleji a rovnoměrně. Srnčí kýtu očistěte od blan a nakrájejte na drobné kostky, ideálně o hraně kolem jednoho centimetru; zvěřina se díky tomu bude dusit krátce, ale stále si zachová šťavnatost. Cibuli, celer i mrkev nasekejte opravdu najemno, protože právě tato trojice má v italské kuchyni tvořit sladký základ omáčky. Česnek jen lehce rozmáčkněte a nasekejte, aby se jeho aroma uvolnilo, ale nezhořklo.

Na širší pánev nebo kastrol dejte olivový olej a zahřejte jej na středně vysokou teplotu, přibližně 170 až 180 °C. Maso osolte a opepřete až těsně před vložením do pánve, aby nepustilo zbytečně vodu. Zvěřinu zprudka opečte po dávkách, aby se skutečně zatáhla a získala hnědé karamelové okraje; pokud byste pánev přeplnili, maso by se spíše dusilo a ragú by přišlo o hloubku chuti. Opečené kousky přesuňte stranou.

Do stejné pánve přidejte cibuli, celer a mrkev a restujte je pomalu asi 8 minut. Cílem není je zbarvit do tmava, ale nechat je zesklovatět a zesládnout; právě tehdy se vytvoří základ, který později vyváží výraznou chuť zvěřiny. Přidejte česnek a rajčatový protlak a míchejte ještě minutu, dokud se protlak neztratí v tuku a nezačne vonět nasládle, nikoli syrově. Pokud by se protlak připálil, omáčka by chutnala ostře a kovově.

Vlijte červené víno a prudce promíchejte dno pánve, aby se uvolnily všechny přichycené chutě. Nechte ho zredukovat zhruba na polovinu, což trvá asi 3 až 4 minuty, a teprve potom přidejte rajčata, rozmarýn, bobkové listy a vrácené maso. Přiklopte a duste na velmi mírném plameni 20 až 25 minut; omáčka má jen tiše probublávat, ne vřít, jinak by zvěřina ztvrdla. Výsledkem má být husté ragú, které obalí lžičku a neteče jako voda.

Mezitím uvařte tagliatelle ve velkém množství osolené vody al dente, tedy o minutu kratší dobu, než uvádí obal. Těstoviny slijte, ale ponechte si asi půl hrnku škrobové vody, protože právě ta pomůže propojit omáčku s těstovinami do hedvábné konzistence. Do hotového ragú vmíchejte máslo; zjemní kyselost rajčat a dodá lesk. Když je omáčka příliš hustá, přidejte trochu vody z těstovin, nikoli obyčejnou vodu, protože škrob pomůže omáčku zabalit.

Tagliatelle promíchejte přímo v pánvi s ragú, aby se každé vlákno obalilo omáčkou, a nechte je ještě půl minuty společně prohřát. Podávejte na nahřátých talířích a nahoře štědře nastrouhejte parmazán. Pokud chcete výraznější italský dojem, přidejte pár lístků rozmarýnu jen v opravdu malém množství; více už by přebilo jemnost zvěřiny. Jídlo servírujte hned, protože právě čerstvě smíchané těstoviny a ragú mají nejlepší texturu a vůni.

💡 Tipy a doporučení:
Místo srnčí kýty můžete použít kančí plec, pokud ji budete dusit o 10 minut déle. Zbytek ragú vydrží v lednici 2 až 3 dny a další den chutná ještě plněji. Skvěle se podává s jednoduchým rukolovým salátem s citronem.