Začněte přípravou soffritta, protože právě tento základ dává ragú jeho hloubku. Cibuli, mrkev a celer nasekejte velmi najemno, aby se při tepelné úpravě téměř rozpustily do omáčky a nevytvářely tvrdé kousky. Na široké pánvi rozehřejte olivový olej s máslem na středním plameni a zeleninu opékejte pomalu, zhruba 8 minut. Nemá zhnědnout, ale změknout a zesládnout; to poznáte podle toho, že se leskne a začne vonět sladce, nikoli syrově.

Když je základ měkký, přidejte česnek a vzápětí mleté hovězí. Zvyšte teplotu a maso opékejte tak, aby se rozpadlo na drobné drobenky a nevařilo se ve vlastní šťávě. Důležité je neplnit pánev příliš; pokud by bylo masa moc najednou, pustilo by vodu a ragú by ztratilo karamelizovanou chuť. Maso by mělo být rovnoměrně opečené do hněda, což je signál, že se vytvořily chutné Maillardovy tóny.

Přilijte červené víno a nechte ho výrazně zredukovat. Víno musí téměř zmizet a zůstat jen jeho aroma, protože syrový alkohol by působil drsně. Jakmile je pánev téměř suchá, přidejte pasírovaná rajčata, rozmarýn, sůl a pepř. Omáčku nechte mírně probublávat 15 až 20 minut; správně hotové ragú je husté, lesklé a drží na lžíci, ale nelepí se do gumové pasty.

Mezitím uvařte tagliatelle v opravdu slané vodě. Čerstvé nebo kvalitní sušené těstoviny vařte pouze do stavu al dente, protože ještě dostanou čas v omáčce. Uchovejte si několik lžic vody z těstovin, která pomůže propojit tuk, škrob a rajčatovou složku do hladkého celku. Těstoviny po slití nikdy neproplachujte, jinak byste smyli škrob a omáčka by na nich klouzala.

Do ragú vmíchejte těstoviny a přidejte trochu odložené vody. Na mírném ohni vše promíchejte tak, aby se těstoviny obalily a omáčka se na nich leskla. Pokud je směs příliš hustá, přidejte další lžíci vody; pokud řídká, nechte ji ještě půl minuty zvolna bublat. V tomto kroku se rodí výsledná textury, takže je lepší pomalé doladění než prudké vaření.

Podávejte na hlubokých talířích, posypané parmazánem. Sýr přidejte až na závěr, aby se na horké omáčce jen lehce rozpustil a neudělal z ní těžkou krustu. Toto ragú snese i krátký odpočinek před servírováním, ale maximálně pár minut, jinak těstoviny začnou sát omáčku a ztratí pružnost. Pokud zbyde, druhý den chutná ještě výrazněji, protože se chutě propojí, jen při ohřevu přidejte trochu vody.

💡 Tipy a doporučení:
Pro jemnější chuť můžete část hovězího nahradit telecím, ale ragú bude méně výrazné. Pokud nemáte červené víno, použijte lžíci vinného octa rozpuštěnou v vývaru, chuť ale bude ostřejší. Zbytky uchovávejte max. 3 dny v lednici.