Začněte tím, že houby očistíte nasucho nebo jen lehce otřete vlhkým ubrouskem. Neoplachujte je pod tekoucí vodou, protože by nasákly vlhkost a při restování by spíš pouštěly vodu, než aby získaly oříškovou, opečenou chuť. Žampiony nakrájejte na plátky, lesní houby na větší nepravidelné kusy, aby v omáčce zůstala zajímavá textura. Šalotku nasekejte najemno, česnek jen lehce rozmáčkněte a šťavnaté listy šalvěje nechte celé, protože se budou později snadno křupavě opékat.

Dejte vařit velký hrnec osolené vody. Na 1 litr vody počítejte alespoň 10 g soli, aby těstoviny nebyly mdlé už od základu; voda má chutnat jako jemně slaná polévka. Tagliatelle vařte al dente podle návodu, obvykle 8 až 10 minut, ale minutu před koncem je ochutnejte, protože kvalita těstovin i velikost hrnce mohou čas mírně posunout. Než je slijete, odložte si alespoň 150 ml škrobové vody, která později pomůže omáčku spojit.

Na široké pánvi rozehřejte olivový olej s máslem na středně vyšším plameni. Když se pěna z másla zklidní, přidejte šalotku a restujte ji asi 2 minuty, jen do změknutí. Poté přidejte houby v jedné vrstvě, aby měly prostor se opékat. Zpočátku je nemíchejte příliš často; potřebují kontakt s horkým dnem pánve kolem 180 °C, aby se odpařila voda a vytvořila se tmavší, koncentrovaná chuť. Až po několika minutách začnou houby zlátnout, vmíchejte česnek a šalvěj.

Jakmile houby získají lehce karamelový okraj, podlijte je bílým vínem. Tekutina se musí prudce zvednout a syčet, což je žádoucí: alkohol se odpaří a v pánvi zůstane čistá, svěží kyselost, která vyváží krémovost mascarpone. Vařte 2 minuty, dokud se víno téměř nezredukuje a dno pánve nebude zase viditelné. Teprve potom vmíchejte mascarpone a rozmělněte ho do omáčky, aby vznikla hladká, lesklá emulze bez sraženin.

Do omáčky přidejte uvařené tagliatelle spolu s trochou škrobové vody. Míchejte kleštěmi nebo dvěma vařečkami tak, aby se nudle důkladně obalily a omáčka získala přirozenou vazbu. Pokud je směs příliš hustá, přilévejte po lžících vodu z těstovin; pokud je naopak řídká, nechte ji ještě půl minuty probublat. Správná konzistence připomíná hedvábný film, který se na těstovinách drží, ale netvoří louži na dně talíře.

Nakonec přidejte parmazán, citronovou šťávu, sůl a pepř. Citron zde neplní roli dominantní kyseliny, ale jemného „zvednutí“ chuti, které houbám dodá jasnější profil. Vše promíchejte mimo přímý plamen, aby se sýr nesrazil a mascarpone zůstalo hladké. Podávejte ihned, ideálně na předehřátých talířích, a na vrch můžete přidat pár dalších lístků šalvěje nebo tenké hoblinky parmazánu.

Tento recept je nejlepší čerstvý, protože houby i těstoviny mají po chvíli tendenci ztrácet ideální strukturu. Pokud chcete výraznější aroma, můžete část hub předem opéct nasucho v pánvi a vrátit je až na konec jako texturový prvek. Zbytky skladujte v lednici maximálně 24 hodin a při ohřevu přidejte lžíci vody nebo mléka, aby se omáčka znovu uvolnila.

💡 Tipy a doporučení:
Použijte kombinaci žampionů a lesních hub pro hlubší chuť, ale houby nikdy nemyjte dlouho ve vodě. Mascarpone lze nahradit ricottou smíchanou s trochou smetany. Podávejte s rukolovým salátem a extra parmazánem.