Nejdříve připravte zeleninu, protože právě ta tvoří charakter omáčky. Mrkev, petržel, celer i cibuli nakrájejte na menší kostky, aby se při pečení rychleji a rovnoměrněji rozpadly. Maso očistěte od blan, osolte a zlehka opepřete. Pokud používáte zadní hovězí místo svíčkové, počítejte s tím, že bude potřebovat delší dušení, ale odmění se výraznou chutí.

V hlubším hrnci rozehřejte máslo s olejem na střední teplotu. Maso zprudka opečte ze všech stran, aby získalo hnědý povrch a nepouštělo do vývaru syrovou chuť. Poté je vyjměte a do stejného hrnce vložte veškerou zeleninu. Restujte ji asi 10 minut, až lehce zhnědne na okrajích; právě tento krok dává omáčce přirozenou sladkost a barvu bez nutnosti přidávat příliš mnoho cukru.

Když je zelenina krásně voňavá, přisypte cukr a nechte ho lehce zkaramelizovat. Jakmile začne vonět po karamelu a získá jantarový odstín, vraťte maso zpět, přidejte bobkový list, nové koření, pepř a zalijte vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přiklopte a duste velmi zvolna na mírném plameni nebo v troubě při 160 °C přibližně 90 minut, dokud maso nezměkne. Cílem není prudké vaření, ale klidné probublávání, které zachová šťavnatost.

Jakmile je maso měkké, vyjměte ho a omáčku rozmixujte do hladka. Pokud chcete opravdu jemný výsledek, přeceďte ji přes síto; tím odstraníte drobné slupky a získáte typickou hedvábnou strukturu. Vraťte omáčku na plotnu, přidejte smetanu a citronovou šťávu. Citron není dekorace, ale důležitý prvek, který vyváží sladkost kořenové zeleniny a smetany. Omáčku už jen krátce prohřejte, nevařte ji prudce, aby se nesrazila.

Podle potřeby ji zahustěte lžící mouky rozmíchané ve studené vodě, ale jen pokud je opravdu řídká; dobře rozmixovaná zelenina často zahustí sama. Správná konzistence je sametová, lehce tekutá a drží se na zadní straně lžíce. Nakonec vraťte maso do omáčky a nechte ho v ní několik minut prohřát, aby se chutě spojily.

Podávejte s houskovým knedlíkem, brusinkovým kompotem a plátkem citronu. Svíčková je výborná i po odležení přes noc, kdy se chuť omáčky zakulatí. Skladujte ji v lednici až 3 dny; při ohřevu ji zahřívejte pomalu a přidejte trochu vývaru nebo smetany, pokud se zdá příliš hustá.

💡 Tipy a doporučení:
Pro jemnější omáčku použijte polovinu smetany a polovinu zakysané smetany, ale přidávejte ji až mimo var. Kdo nechce mixovat, může omáčku propasírovat přes jemné síto. Nejlépe chutná s domácím houskovým knedlíkem a brusinkami.