Nejprve si připravte vývar a mějte ho stále horký, ideálně kolem 85 až 90 °C. U rizota je teplota tekutiny zásadní, protože studený vývar by ochlazoval rýži a zpomaloval uvolňování škrobu. Cibuli nakrájejte najemno, česnek jen velmi drobně, špenát omyjte a nechte okapat. Citron dobře omyjte, protože budete potřebovat i kůru, která dodá jídlu svěží vůni.

V širokém kastrolu zahřejte olivový olej s polovinou másla na střední teplotu. Cibuli restujte pomalu asi 5 minut, dokud nezprůsvitní a nezměkne, ale nezačne hnědnout. Poté přidejte česnek a rýži a vše krátce promíchejte, aby se zrnka obalila tukem. Tento krok je důležitý, protože obalení rýže tukem pomáhá řízenému uvolňování škrobu a dává rizotu typickou krémovost bez rozvaření.

Přilijte bílé víno a nechte ho téměř úplně odpařit. Mělo by zůstat jen jemné aroma, nikoli ostrá alkoholová chuť. Poté začněte přidávat horký vývar po naběračkách, vždy až ve chvíli, kdy se předchozí dávka téměř vstřebala. Rizoto pravidelně míchejte, ale neustále a zběsile; cílem je jemné tření zrnek o sebe, které uvolní škrob a vytvoří sametovou konzistenci. Celý proces trvá přibližně 16 až 18 minut.

Když je rýže skoro hotová, vmíchejte hrášek a špenát. Špenát se musí jen zavadnout, aby si zachoval barvu i čerstvou chuť, a hrášek by měl zůstat lehce křupavý. Pokud byste je vařili příliš dlouho, zelená barva zešedne a zelenina ztratí svěžest. V této fázi už rizoto začíná působit krémově a leskle, ale stále by mělo mít lehký odpor uprostřed zrna.

Sejměte kastrol z ohně a vmíchejte zbytek másla, nastrouhaný parmazán, citronovou šťávu i trochu citronové kůry. Právě závěrečné míchání mimo plotnu je klíčem k měkké, elegantní struktuře, protože sýr a máslo se spojí do emulze a rizoto získá hedvábný lesk. Ochutnejte, zda je dostatečně slané; parmazán sice přidá sůl, ale citron může chuť rozjasnit natolik, že bude potřeba ještě špetka soli.

Podávejte okamžitě do hlubších talířů, protože rizoto rychle houstne a po odstátí ztrácí svou ideální konzistenci. Na povrch můžete přidat ještě trochu parmazánu a pár kapek olivového oleje pro lesk. Výsledkem má být jídlo, které se rozlévá do stran, ale není řídké, a každé sousto má být krémové, svěží a plné zelené chuti.

💡 Tipy a doporučení:
Špenát lze nahradit mangoldem nebo mladou kapustou. Pro výraznější citrusový tón přidejte i trochu limetkové šťávy. Rizoto nikdy neskladujte dlouho; nejlepší je ihned po dokončení, případně z něj druhý den udělejte placky.