Začněte tím, že si připravíte vše na dosah ruky, protože puttanesca je jídlo, které se vaří rychle a nesnáší zdržování. Cibuli nasekejte najemno, česnek nakrájejte na plátky a olivy lehce nasekejte, aby jejich chuť nebyla příliš dominantní v jedné velké kousavé dávce. Větší hrnec vody na těstoviny dejte na plotnu a osolte ji štědře; slaná voda je první vrstvou chuti, bez níž by i sebelepší omáčka působila ploše. Spaghetti vařte do stavu al dente, protože v omáčce se ještě krátce propojí a získají finální lesk.

Na pánvi rozehřejte olivový olej na střední teplotu a přidejte ančovičky. Nebojte se jejich intenzivní vůně; když se pomalu rozpadnou v oleji, vytvoří slaný základ, který neidentifikujete jako rybí chuť, ale jako hluboké umami. Přidejte cibuli a nechte ji změknout do sklovita. Poté vložte česnek a chilli vločky. Česnek nesmí zhnědnout, jinak by omáčka zhořkla a slaný profil by se rozpadl do nepříjemné ostrosti. Jakmile se vše rozvoní, přidejte rajčata.

Rajčatový základ nechte probublávat přibližně deset minut. Tím se odpaří přebytečná voda a omáčka se zkoncentruje do hustší, lesklé konzistence. Pokud byste ji nechali příliš řídkou, těstoviny by se v ní jen smočily, místo aby byly krásně obalené. Do redukující se omáčky přidejte kapary, olivy, pepř a podle potřeby jen velmi opatrně sůl. Právě teď je důležité ochutnávat, protože ančovičky, kapary i olivy už samy nesou značnou slanost. Správně hotová omáčka má být plná, lehce pikantní a s jemnou kyselostí rajčat.

Když jsou spaghetti al dente, přesuňte je přímo do pánve s omáčkou. Nepromývejte je, protože škrob na povrchu pomůže omáčce přilnout. Přidejte lžíci nebo dvě vody z vaření a promíchejte na mírném ohni. Voda se škrobem spojí rajčatový základ, olej i šťávu z oliv do hladké emulze. Pokud je omáčka příliš hustá, další lžíce vody ji vrátí do ideální pružnosti; pokud by byla příliš řídká, krátké promíchání na teple ji opět stáhne. Cílem je, aby každé vlákno těstovin bylo lesklé a rovnoměrně obalené.

Na závěr vmíchejte citronovou šťávu, která zvedne chuť a odlehčí slanější tóny, a nakonec petrželku pro čerstvost. Tento poslední detail je důležitý, protože puttanesca potřebuje živý kontrast, jinak by působila příliš tmavě a těžce. Talíře můžete lehce předehřát, aby omáčka nestydla příliš rychle. Těstoviny rozdělte do porcí a případně zakápněte malým množstvím olivového oleje navrch.

Výsledkem je rychlé, ale velmi charakteristické jídlo, které má správnou italskou drzost. Slanost ančoviček, kyselost rajčat a výraz kaparů se spojí do chuti, která je energická a nezaměnitelná. Je to ideální recept pro večer, kdy chcete něco hotového za pár minut, ale nechcete slevit z gurmánského dojmu.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nechcete používat ančovičky, přidejte trochu miso pasty, ale chuť bude méně tradiční. Pro větší hloubku nechte omáčku o 5 minut déle redukovat. Zbytky jsou nejlepší druhý den, kdy se chutě plně propojí.