Nejprve dejte vařit velký hrnec vody, protože těstoviny potřebují dostatek prostoru a silně osolenou vodu, aby se správně ochutily už během varu. Na 1 litr vody použijte zhruba 10 g soli a počkejte, až voda opravdu prudce vře; teprve tehdy přidejte spaghetti. Vařte je o minutu méně, než uvádí obal, protože se budou ještě dokončovat v omáčce a právě tím získají typicky italskou soudržnost al dente.

Zatímco se těstoviny vaří, připravte základ omáčky. Na širší pánev nalijte olivový olej a na středním plameni v něm pomalu rozpusťte ančovičky s jemně nasekanou cibulí. Nechte je pracovat asi 5 minut; ančovičky se mají rozpadnout do tuku a cibule zesklovatět, ne zhnědnout. Když by byl oheň příliš silný, rybí chuť by zůstala ostrá a cibule by zhořkla, což by celou omáčku zbytečně zploštilo.

Jakmile je základ jemný a voňavý, přidejte česnek, chilli vločky a oregano. Česnek restujte jen krátce, přibližně 30 sekund, aby se rozvoněl, ale nezhořkl. V tu chvíli vmíchejte kapary, olivy, krájená rajčata a cukr, který vyváží slanost ančoviček a kaparů. Omáčku přiveďte k mírnému varu a pak ji zvolna táhněte 10 až 12 minut, dokud nezhoustne a nechá na lžíci lehce sametovou stopu.

Během redukce omáčky si odložte asi půl hrnku škrobové vody z těstovin. Ta je důležitá, protože pomůže spojit tuk, rajčata a škrob do hladké emulze. Když jsou spaghetti téměř hotové, přendejte je kleštěmi přímo do pánve s omáčkou. Nepřecezujte je úplně do sucha; trocha vody na povrchu pomůže omáčce přilnout a vytvoří správně šťavnatý finiš.

Těstoviny v omáčce promíchejte a podle potřeby přilévejte po troškách odloženou vodu. Na mírném až středním plameni je prohřívejte 1 až 2 minuty, až se omáčka obalí kolem jednotlivých vláken a získá lesk. Pokud je směs příliš řídká, nechte ji chvíli bublat bez pokličky; pokud je naopak příliš hustá, voda z těstovin ji vrátí do krémovější podoby. Správný moment poznáte tak, že omáčka stéká pomalu a těstoviny zůstávají pružné.

Nakonec vypněte plamen a vmíchejte petrželku i čerstvě mletý pepř. Ochutnejte a případně dolaďte solí, ale opatrně, protože ančovičky, kapary i olivy už přinášejí dost slanosti. Podávejte ihned na nahřátých talířích, aby aroma česneku, moře a bylinek neztratilo intenzitu. Na závěr můžete zakápnout několika kapkami kvalitního olivového oleje, které dodají jídlu lesk i kulatější chuť.

💡 Tipy a doporučení:
Místo ančoviček lze použít nasekané sardinky, chuť bude jemněji rybí. Pro ještě plnější omáčku přidejte na konci lžíci másla, ale jen mimo plamen. Zbytky uchovávejte v lednici do 2 dnů a při ohřevu přidejte lžíci vody.