Začněte omáčkou, protože u puttanesky je důležité, aby se chutě stihly propojit ve chvíli, kdy se těstoviny vaří. Do širší pánve nalijte olivový olej a na mírném plameni v něm nechte rozvonět ančovičky spolu s nasekaným česnekem. Nezvyšujte teplotu příliš rychle; česnek má jen zesklovatět a ančovičky se mají rozpustit do základu, ne zkaramelizovat. Tím vznikne slaný, hluboký základ, který dává omáčce typickou italskou ostrost.

Přidejte chilli vločky, kapary a olivy a krátce je promíchejte, aby se jejich aroma otevřelo v horkém tuku. Kapary předem neproplachujte úplně do bezchuti; stačí je jen lehce oklepat, protože právě jejich slanost a kyselost drží omáčku v rovnováze. Poté přilijte rajčata, přidejte špetku cukru a vše nechte jemně probublávat na středním plameni asi 12 až 15 minut. Omáčka má zhoustnout do podoby, kdy se na lžíci drží, ale stále zůstává šťavnatá. Pokud by vřela příliš prudce, rajčata ztratí svěžest a chuť bude plošší.

Mezitím dejte vařit velký hrnec osolené vody. Měla by chutnat podobně slaně jako moře, protože těstoviny se jinak ochucují jen z povrchu a výsledek bude mdlý. Špagety vařte al dente podle návodu, obvykle 8 až 10 minut. Před slitím si ponechte asi půl hrnku škrobové vody, která poslouží k propojení omáčky s těstovinami. Tento detail je zásadní: škrobová voda funguje jako přirozené pojivo a udělá omáčku hedvábnější.

Hotové špagety přesuňte rovnou do pánve s omáčkou a promíchejte je na mírném ohni. Přidejte pár lžic odložené vody z těstovin a sledujte, jak se omáčka obaluje kolem jednotlivých vláken. Když je vše příliš husté, přidejte další trochu vody; když je omáčka řídká, nechte ji jen krátce probublat. Správná konzistence má být lesklá, přilnavá a lehce sametová, nikoli vodová ani hutná jako lečo.

Na závěr vmíchejte nasekanou petrželku a ochutnejte, zda je potřeba dosolit. U puttanesky bývá často slanost už dostatečná díky ančovičkám, olivám a kaparům, takže sůl přidávejte opatrně. Podávejte okamžitě, protože těstoviny by neměly stát v omáčce dlouho; jinak nasáknou příliš mnoho tekutiny a ztratí pružnost. Na talíři je můžete zakápnout trochou čerstvého olivového oleje pro lepší vůni.

Jestli chcete chuť ještě prohloubit, přidejte do omáčky lžičku rajčatového protlaku a krátce ho orestujte před rajčaty. Místo špaget lze použít linguine, které omáčku podrží stejně dobře. Zbytky skladujte v lednici do druhého dne a při ohřevu přidejte pár kapek vody, aby se omáčka znovu spojila.

💡 Tipy a doporučení:
Kapary a olivy neproplachujte úplně, jinak ztratíte charakteristickou středomořskou slanost. Pokud máte rádi ostřejší profil, přidejte chilli až na závěr. Skvěle chutná s jednoduchým zeleným salátem a sklenkou suchého červeného vína.