Maso nakrájejte na větší kostky a cibuli nasekejte opravdu najemno, protože právě cibulový základ udává charakter celého guláše. Kysané zelí ochutnejte; je-li příliš ostré, krátce ho propláchněte, ale ne úplně. Malá míra kyselosti je v segedínu žádoucí, protože vyvažuje tučnost masa i smetanu na konci.

V hrnci rozehřejte sádlo a na střední teplotě na něm pomalu restujte cibuli 10 minut do tmavě zlaté barvy. Čím poctivější je cibulový základ, tím hutnější a sladší bude omáčka. Přidejte česnek, kmín a okamžitě i maso; opékejte, dokud se na povrchu netvoří hnědší film. Ten je signálem, že se chuť uzamkla v mase a guláš nebude vodový.

Stáhněte plamen a vmíchejte papriku. Pouhé dvě až tři vteřiny stačí, aby se rozvoněla, a hned poté přilijte vývar. Přidejte bobkový list, cukr a zelí. Cukr zde nefunguje jako sladidlo v dezertním smyslu, ale zaobluje kyselost a vytváří vyváženější chuť. Guláš přiveďte k mírnému varu a pod pokličkou duste asi 50 minut, dokud maso nezačne téměř samo padat od vidličky.

Když je maso měkké, rozmíchejte hladkou mouku v zakysané smetaně a přidejte několik lžic horké omáčky, aby se směs vyrovnala teplotně. Tím zabráníte sražení a získáte hladké zahuštění. Směs vlijte do hrnce a nechte už jen lehce probublat 5 minut. Příliš prudký var by smetanu rozbil a omáčka by ztratila hedvábnost.

Ochutnejte a dolaďte sůl i pepř. Pokud je zelí stále příliš dominantní, přidejte lžičku vývaru navíc nebo malý kousek másla, které chuť zjemní. Správný segedín má být krémový, s výraznou paprikovou vůní, ale ne přehlušený kyselostí. Omáčka by měla obalovat lžíci a zanechávat na ní jemný film.

Podávejte s čerstvým chlebem nebo houskou, které jsou v tomto případě ideální k vytření omáčky. Tento guláš je skvělý i k druhému ohřevu, protože po odležení získá plnější a hlubší chuť. Skladujte jej v uzavřené nádobě v lednici až 3 dny a při ohřevu přidejte pár kapek vody, aby se konzistence opět rozvinula.

💡 Tipy a doporučení:
Místo zakysané smetany lze použít smetanu ke šlehání, pokud chcete jemnější a méně kyselý výsledek. Když máte doma uzenou papriku, přidejte půl lžičky pro hlubší aroma. Skvěle chutná s nakládanou okurkou, která ještě zvýrazní kontrast chutí.