Vepřovou plec nakrájejte na větší kostky, aby se při dušení nevysušila. Cibuli nasekejte najemno a na sádle ji pomalu osmahněte do světle zlaté barvy. Tento základ nesmí být tmavý, protože segedín má stát na jemné sladkosti cibule, nikoli na hořkosti. Jakmile cibule změkne, přidejte maso a ze všech stran je krátce zatáhněte, aby si udrželo šťávu během dalšího dušení.

K masu přidejte kmín, sladkou papriku a prolisovaný česnek. Papriku krátce promíchejte, ale hned podlijte vodou, aby se nespálila. Když paprika zůstane na horkém tuku příliš dlouho, zhořkne a ztratí svou sytou barvu. Přidejte bobkový list, sůl a pepř, přiklopte a duste na velmi mírném plameni asi 20 minut. Maso by mělo změknout postupně, ne prudce, protože pomalé dušení rozbíjí kolagen a dává omáčce plnost.

Kysané zelí ochutnejte a podle potřeby ho lehce propláchněte. Pokud je příliš kyselé, stačí krátké propláchnutí, které zachová chuť, ale zklidní ostrost. Zelí přidejte k masu a pokračujte v dušení dalších 10 až 15 minut, dokud není vše měkké a vůně harmonicky propojená. Správný segedín má mít měkké maso, ale zelí nesmí být rozvařené do beztvaré hmoty.

Mouku rozmíchejte se zakysanou smetanou a trochou horké omáčky. Tím zabráníte sražení a vznikne hladká zahušťovací směs, která se do guláše přidává až na závěr. Vmíchejte ji do hrnce a nechte už jen krátce probublat, maximálně 2 až 3 minuty, aby omáčka zhoustla, ale smetana se nerozdělila. Pokud by se vařila příliš dlouho, ztratila by jemnost a mohla by se srazit.

Po přidání smetany ochutnejte a dolaďte sůl i pepř. Guláš má být krémový, ale ne těžký; pokud je příliš hustý, přidejte trochu vody, pokud řídký, nechte jen krátce redukovat. Podávejte s pečivem nebo čerstvým chlebem, který dobře nasaje omáčku a doplní silnou chuť zelí. Nejlepší je nechat ho pár minut odstát, aby se chutě usadily, ale ne zcela vychladnout.

Segedínský guláš je jídlo, které se výborně hodí i na druhý den, protože zelí a smetana se krásně propojí s masem. Při ohřívání používejte nízkou teplotu a přidejte lžíci vody, aby omáčka zůstala hladká. Výsledek má být voňavý, sytý a lehce nakyslý, přesně tak, jak ho lidé milují na domácím stole.

💡 Tipy a doporučení:
Skvěle chutná s houskovým knedlíkem, i když pečivo je praktičtější rychlá volba. Místo části smetany můžete použít jogurt, ale přidávejte jej jen mimo var. Zbytky vydrží v lednici 2–3 dny a chuťově se ještě zlepší.