Segedínský guláš začíná u cibule, která je jeho skutečným nositelem chuti. Nakrájejte ji najemno a na sádle ji restujte na středním ohni asi 10 minut, dokud nezíská světle zlatou barvu a nezačne vonět nasládle. Tento krok nepřeskakujte, protože nedostatečně orestovaná cibule by v omáčce zůstala ostrá a plochá. Mezitím nakrájejte vepřovou plec na kostky, aby se při dušení uvařila rovnoměrně.

K cibuli přidejte maso, osolte ho a krátce opečte ze všech stran, aby se zatáhlo. Jakmile se povrch zbarví, vmíchejte kmín, papriku a mouku. Papriku přidávejte až na chvilku mimo přímé prudké žáry, jinak zhořkne a zkazí celý hrnec. Mouka pomůže omáčku přirozeně zahustit a po zalití vodou vytvoří hutný základ, který se krásně spojí se smetanou.

Zelí překrájejte na menší kousky, pokud je příliš dlouhé, a přidejte ho k masu spolu s bobkovým listem a vodou. Směs přiveďte k jemnému varu, poté stáhněte plamen a duste přibližně 45 minut pod pokličkou. Správný segedín má být šťavnatý, ale ne řídký; když se obsah hrnce při promíchání lehce vlní a omáčka obalí lžíci, je v ideálním stavu. Pokud je potřeba, přilijte trochu vody během dušení, aby se maso nepřichytilo.

Jakmile je maso měkké, přilijte smetanu na vaření. Tu doporučuji nejprve promíchat s několika lžícemi horké omáčky, aby se teplotně vyrovnala a nesrazila se. Poté ji vlijte zpět do hrnce a nechte už jen velmi krátce probublat, maximálně 3 až 4 minuty. V této fázi se omáčka zjemní a získá typickou sametovou barvu. Dochucení solí a pepřem ponechte až na konec, protože kysanost zelí i redukce mohou výslednou chuť výrazně změnit.

Pečivo podávejte ke guláši ideálně čerstvé a lehce ohřáté, aby posloužilo k nabírání omáčky. Pokud chcete autentičtější podání, můžete zvolit domácí houskový knedlík, ale i obyčejný chléb bude fungovat skvěle. Guláš servírujte horký, protože po odstátí výrazně houstne a ztrácí lesk. Na talíři by měly být vidět měkké kousky masa, jemné zelí a hustá omáčka, která se na pečivu drží v bohaté vrstvě.

Pro hlubší chuť můžete do základu přidat lžičku rajčatového protlaku, ale jen skutečně malé množství, aby nepřebil charakter zelí. Zbytky skladujte v chladu a druhý den je ohřejte velmi pomalu; segedín bývá druhý den ještě lepší. Skvěle se hodí se sklenicí studené minerálky nebo lehce kyselým salátem z červené cibule.

💡 Tipy a doporučení:
Místo smetany na vaření lze použít zakysanou smetanu, ale vždy ji temperujte. Kysané zelí může být jemně propláchnuté, pokud je příliš ostré. Zbytky vydrží 3 dny a výborně se mrazí.