Nejprve si připravte korpus, protože u sachru je důležitá jemná, ale pevná struktura. Čokoládu rozpusťte s máslem ve vodní lázni, aby se nepřepálila a zůstala hladká a lesklá. Směs nechte jen lehce zchladnout; pokud by byla příliš horká, mohla by srazit žloutky. Žloutky vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlé pěny, která je lehká a krémová, protože právě ta do korpusu dostane vzduch a jemnost.

Do žloutkové pěny postupně vmíchejte čokoládové máslo. Směs má být hladká, hustá a bez oddělených tukových skvrn. Poté přidejte prosátou mouku a sůl. Mouku vmíchávejte jen krátce, protože přílišné promíchání by vytvořilo hutný, gumový korpus. Zvlášť vyšlehejte bílky do pevného sněhu a opatrně je zapracujte do těsta stěrkou. Tady je klíčová lehkost pohybu: chcete zachovat co nejvíce vzduchu, aby dort při pečení vyběhl rovnoměrně.

Těsto vlijte do vymazané a pečicím papírem vyložené dortové formy o průměru zhruba 18 až 20 cm. Pečte při 170 °C asi 30 až 35 minut. Korpus je hotový, když je na povrchu pevný, ale uprostřed stále pružný na dotek. Příliš dlouhé pečení by vysušilo čokoládovou strukturu, což je u sachru nežádoucí; tento dort má být kompaktní, ale ne drobivý. Po vytažení nechte korpus zcela vychladnout, protože teprve studený se dobře krájí a plní.

Meruňkovou marmeládu zahřejte s vodou, aby byla tekutější a dala se rovnoměrně rozetřít. Dort vodorovně překrojte na dvě vrstvy nebo, pokud je vyšší, i na tři. Každou plochu potřete tenkou vrstvou marmelády; ta nejen dodá ovocnou kyselost, ale také vytvoří ochranný film mezi korpusem a polevou, takže dort zůstane vláčný. Vnější strany dortu lehce potřete zbylou marmeládou a nechte krátce ztuhnout.

Na polevu zahřejte smetanu téměř k bodu varu, odstavte ji a nalijte na nalámanou čokoládu s máslem. Nechte minutu stát a poté míchejte do hladké ganache. Poleva má být lesklá a tekutá, ale ne řídká; když je správně připravená, stéká v souvislém proudu a po chvíli na dortu hladce ztuhne. Dort polijte polevou shora i po stranách a nechte ji samovolně stéct, aby vznikl typický elegantní vzhled.

Před podáváním nechte dort chvíli odpočinout, aby poleva zpevnila a chutě se propojily. Tradičně se podává s nepatrnou dávkou neslazené šlehačky, která vyvažuje hutnou čokoládovou chuť. Pokud chcete výraznější rakouský charakter, použijte kvalitní meruňkovou marmeládu s vyšším podílem ovoce. Sachr chutná nejlépe druhý den, kdy se čokoláda, džem a korpus krásně propojí do hluboké, sametové harmonie.

💡 Tipy a doporučení:
Marmeládu vždy krátce ohřejte a případně propasírujte, aby byla poleva dokonale hladká. Dort skladujte v chladu, ale před servírováním ho nechte 20 minut stát při pokojové teplotě, čokoláda pak chutná plněji. Místo klasické šlehačky zkuste lehce našlehaný crème fraîche pro svěžejší kontrast.