Začněte rozpuštěním čokolády s máslem ve vodní lázni nebo velmi zvolna na nízké teplotě, zhruba 45 až 50 °C. Směs musí být jen hladká a lesklá, nikdy horká, protože by pak mohla srazit vejce v těstě a korpus by ztratil jemnost. Tohle je dezert, kde je disciplína důležitější než rychlost.

Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru do světlé pěny a bílky zvlášť se špetkou soli a zbytkem cukru do pevného sněhu. Sníh má být pružný, ne suchý; když metlu zvednete, špička by se měla lehce ohnout. Tento stav je ideální, protože sníh se pak dobře zapracuje a zároveň dodá korpusu objem bez těžkosti.

Do žloutkové směsi vmíchejte čokoládové máslo a poté opatrně přisypte mouku s kakaem. Nakonec po částech přidejte sníh a pracujte s ním jemně, aby se nevybily vzduchové bubliny. Výsledné těsto má být husté, ale stále tekuté; pokud by bylo příliš tuhé, korpus by byl suchý a hutný místo vláčného.

Těsto nalijte do menší dortové formy vyložené pečicím papírem a pečte při 170 °C přibližně 25 až 30 minut. Korpus je hotový, když je na dotek pružný a špejle vyjde s několika vlhkými drobky, nikoli s mokrým těstem. Přepečení je nejčastější chyba, protože Sacherův dort má být kompaktní, ale ne vyschlý.

Po vychladnutí korpus rozřízněte a promažte meruňkovou marmeládou, kterou jste krátce zahřáli s vodou do hladké, roztíratelné konzistence. Teplá marmeláda se lépe roztírá a vytvoří tenký, rovnoměrný film, který oddělí čokoládový korpus od polevy. Meruňková kyselost je v tomto dortu zásadní, protože vyvažuje hutnou sladkost čokolády.

Na polevu zahřejte smetanu, přelijte jí nasekanou čokoládu a vmíchejte máslo do hladkého lesku. Poleva má být tekutá, ale ne řídká jako mléko; ideální je konzistence, která po nalití pomalu stéká a sama se uhlazuje. Nalijte ji na dort a nechte volně ztéct i po stranách, protože právě ta nepravidelná, lesklá vrstva je součástí jeho elegance.

Nechte dort ideálně několik hodin odležet, aby se chutě spojily a korpus zvláčněl od marmelády. Podávejte při pokojové teplotě, nikoli přímo z lednice, protože čokoláda by byla příliš tvrdá a chutě uzavřené. Každý plátek má být čistý, s viditelným meruňkovým středem a hladkou polevou, která se při řezu jemně láme.

💡 Tipy a doporučení:
Pro výraznější chuť použijte marmeládu s vyšším podílem meruněk a bez velkých kusů ovoce. Korpus můžete upéct den předem, bude se lépe krájet a propojovat s marmeládou. Dort skladujte v chladu, ale před podáváním jej nechte 30 minut povolit při pokojové teplotě.