Nejdříve připravte vývarovou bázi, protože právě ta určuje charakter celé polévky. Cibuli rozkrojte napůl, zázvor nakrájejte na plátky a obojí nasucho opečte na pánvi nebo přímo nad plamenem, až okraje lehce zčernají. Tento krok dodá vývaru typickou kouřovou hloubku a sladkost, která je pro vietnamské pho tak důležitá.

Do hrnce nalijte hovězí vývar, přidejte opečenou cibuli, zázvor, badyán, skořici, rybí omáčku, cukr a prolisovaný česnek. Přiveďte jen k jemnému varu a pak stáhněte plamen na minimum. Vývar nemá prudce vřít, ale jen klidně probublávat, aby zůstal čirý a chuť se vyvíjela postupně. Nechte ho takto 15 minut, během nichž se koření rozvoní a vytvoří lehce nasládlý, aromatický základ.

Zatím si připravte rýžové nudle podle návodu, ale držte je o něco pevnější, než byste chtěli v hotové polévce. V horkém vývaru totiž ještě změknou a kdyby byly zcela hotové předem, ztratily by strukturu. Po scezení je krátce propláchněte teplou vodou, aby se neslepily, a rozdělte do misek.

Hovězí svíčkovou nakrájejte na co nejtenčí plátky proti vláknu. Tenké řezy jsou zásadní, protože se budou v misce jen krátce spařovat horkým vývarem a zůstanou jemné. Pokud maso předem lehce vychladíte v mrazáku asi 15 minut, krájí se mnohem přesněji a výsledné plátky budou krásně rovnoměrné.

Vývar přeceďte, aby zůstala jen čistá, voňavá tekutina. Pokud ochutnáte a zdá se vám málo výrazný, dosolte ještě trochou rybí omáčky, ale po malých dávkách. Správná chuť pho má být hluboká a kulatá, ne přesolená. Horký vývar nalijte přímo na nudle a syrové plátky masa v miskách; teplota tekutiny je sama jemně provaří během několika vteřin.

Na závěr přidejte mungo klíčky, bylinky, chilli a šťávu z limetky. Limetka se dává až úplně nakonec, protože čerstvá kyselost okamžitě rozzáří celou misku a zároveň vyváží sladkost kořeněného vývaru. Podávejte ihned, dokud je polévka horká a vůně bylin se zvedá přímo z misky. Pokud chcete ostřejší profil, přidejte ještě trochu nasekaného chilli do zvláštní mističky vedle.

💡 Tipy a doporučení:
Pro ještě hlubší chuť přidejte do vývaru i kousek usušené cibulové slupky. Rýžové nudle nevařte příliš dopředu, jinak ztratí pružnost. Zbytky vývaru lze zamrazit bez nudlí a bylinek.