Začněte tím, že si připravíte vše potřebné do jediné linie vedle plotny, protože risotto nečeká a vyžaduje soustředění. Srnčí maso nakrájejte na malé kostky, houby očistěte a nakrájejte nahrubo, šalotku nasekejte najemno a vývar udržujte po celou dobu horký, ideálně kolem 80 až 90 °C. Právě teplý vývar je zásadní, protože studená tekutina by vždycky prudce srazila teplotu rýže a narušila rovnoměrné uvolňování škrobu.

V širším kastrolu rozpusťte polovinu másla s olivovým olejem a na středním plameni orestujte šalotku do sklovita. Přidejte maso a krátce ho zatáhněte, jen aby změnilo barvu a začalo vonět po pečeném mase; cílem není ho propéct, ale uzavřít jeho šťávu uvnitř. Poté přidejte houby a česnek a nechte je pustit vůni i lehce vypařit vlastní vodu. Pokud by se houby dusily příliš dlouho, ztratily by svou zemitou chuť.

Vsypte rýži arborio a asi minutu ji míchejte, dokud se každé zrno neobalí tukem a nezačne na okrajích lehce průsvitnět. Tohle opražení je důležité, protože rýže pak uvolňuje škrob postupně a risotto získá typickou krémovou texturu, aniž by se rozvařilo. Zalijte vínem a nechte ho zcela odpařit; kyselina se tím zaoblí a zůstane jen elegantní aroma. Jakmile víno zmizí, přidejte bobkový list a tymián.

Pak začněte přilévat horký vývar po naběračkách. Po každé dávce míchejte, ale ne nepřetržitě jako mechanicky; chcete rýži stimulovat, aby uvolňovala škrob, ne ji rozdrtit. Další naběračku přidávejte vždy až ve chvíli, kdy je předchozí tekutina téměř vstřebaná. Tento proces trvá asi 16 až 18 minut a výsledkem má být rýže měkká na povrchu, ale s jemným středem, nikoli kaše.

Když je rýže téměř hotová, vyjměte bobkový list a přidejte parmazán i zbytek másla. Tento závěrečný krok, v Itálii známý jako mantecatura, je klíčový pro lesk a hedvábnou konzistenci. Ochutnejte a případně dolaďte sůl a pepř; parmazán totiž už sám přidá slanost. Pokud je risotto příliš tuhé, přidejte trochu vývaru, ale nikdy ne moc najednou.

Na závěr vmíchejte petrželku a ihned servírujte do širokých talířů, kde se risotto může lehce rozlévat, ale stále držet tvar. Správně připravené risotto má být vlhké, sametové a téměř tekuté, nikoli kompaktní jako rýžový nákyp. Zvěřina se v něm krásně propojí s houbami a vínem, takže výsledek působí slavnostně, ale přitom útulně. Podávejte bez prodlení, protože risotto rychle houstne a ztrácí ideální krémovost.

💡 Tipy a doporučení:
Lesní houby můžete nahradit žampiony, ale chuť bude méně výrazná. Pro intenzivnější aroma přidejte na konec pár kapek lanýžového oleje. Risotto nikdy neskladujte dlouho; ideální je sníst ho ihned, případně do druhého dne z něj udělat placičky.