Ricottu nejprve nechte dobře odkapat, pokud je příliš vlhká. U tohoto receptu je to zásadní, protože přebytečná voda by vyžadovala více mouky a noky by byly hutné. Smíchejte ricottu s vejcem, parmazánem, solí, muškátovým oříškem a nejprve jen 60 gramy mouky. Cílem je měkké, ale tvarovatelné těsto, které drží pohromadě, avšak po uvaření zůstane jemné a lehké. Pokud je směs příliš lepivá, přidejte zbytek mouky po lžících, ne najednou.

Na pomoučeném vále rozdělte těsto na menší části a vyválejte z nich válečky o průměru přibližně 2 centimetry. Krájejte je na malé polštářky a každý lehce poprašte moukou, aby se neslepily. Tvar noků nemusí být perfektní; důležitější je, aby byly stejné velikosti, takže se budou vařit rovnoměrně. Připravené noky nechte krátce odpočinout, zatímco se vám začne vařit voda.

Do širokého hrnce dejte dostatek osolené vody a přiveďte ji k jemnému varu, nikoli k prudkému vřítí. Noky vhazujte po menších dávkách, aby se voda příliš nezchladila. Jakmile vyplavou na hladinu, vařte je ještě asi 30 až 45 sekund, protože právě tento okamžik znamená, že se těsto srazilo a uvnitř zpevnilo. Přetahování je zbytečné a noky by pak ztratily svou hebkost.

Mezitím na pánvi rozehřejte máslo s olivovým olejem na střední teplotu. Přidejte šalvěj a nechte ji jen krátce zpěnit, aby se uvolnila aromatická silice, ale listy nezhořkly. Máslo by mělo zezlátnout do oříškové barvy, nikoli ztmavnout do hněda. Přidejte citronovou šťávu a lžíci vody z vaření, čímž vznikne lehká emulze, která se přichytí na noky a nepůsobí mastně.

Uvařené noky přesuňte rovnou do pánve a jemně je protáhněte máslem, aby se obalily lesklou vrstvou. Pokud se vám zdají příliš suché, přidejte ještě pár kapek vody z vaření; pokud naopak plavou v tuku, je potřeba emulzi krátce povařit, aby se spojila. Noky mají na povrchu jemně klouzat, ale nemají být přemočené. Po správném protažení se každý kousek leskne a voní po bylinkách.

Podávejte okamžitě, posypané čerstvým pepřem a případně ještě trochou parmazánu. Tento předkrm se nejlépe jí hned, protože ricottové těsto je nejkřehčí přímo po uvaření. Pokud byste noky nechali stát, začnou se slepovat a omáčka ztratí svou jemnou strukturu. Na stole působí velmi elegantně, přestože příprava vychází z jednoduchých, poctivých surovin.

💡 Tipy a doporučení:
Místo šalvěje můžete použít tymián, pokud chcete jemnější aroma. Těsto lze připravit předem a noky uchovat na lehce pomoučeném tácu v lednici do 4 hodin. Podávejte s jednoduchým salátem z rukoly pro odlehčení.