Lilek nakrájejte na podélné plátky silné asi půl centimetru a lehce je osolte. Nechte je deset minut vypotit, aby pustily přebytečnou vodu a s ní i případnou hořkost. Poté je otřete papírovou utěrkou a opečte na pánvi s trochou olivového oleje do zlatavé barvy. Tím získají jemně oříškovou chuť a při pečení v závinu nezměknou na kaši.

Na druhé pánvi rozehřejte zbytek oleje a na střední teplotě zpěňte najemno nasekanou cibuli. Jakmile zesklovatí, přidejte česnek a mleté hovězí maso. Maso opékejte tak dlouho, až se rozpadne na drobné drobky a ztratí syrovou barvu; právě tehdy začíná vznikat základ hluboké chuti. Příliš vysoká teplota by maso zatáhla a nechala ho suché, proto je lepší trpělivost než spěch.

Do masa vmíchejte rajčatový protlak, drcená rajčata, oregano, skořici, sůl a pepř. Směs nechte probublávat asi 12 minut, dokud nezhoustne na konzistenci hutného ragú, které drží tvar na lžíci. Skořice je v řecké kuchyni klíčová jemná stopa, ne dominantní sladkost, proto ji používejte střídmě; má jen zaoblit kyselost rajčat a dodat omáčce teplý tón.

Listové těsto rozválejte, pokud je potřeba, a na lehce pomoučeném stole z něj vytvořte obdélník. Doprostřed rozprostřete část bešamelu, navršte masovou směs a přiklopte plátky lilku. Tvar závisí na tom, aby náplň nebyla příliš tekutá; pokud by ragú nebylo dost redukované, těsto by se rozmočilo a výsledkem by byl spíš rozpadlý koláč než elegantní závin. Posypte sýrem, okraje potřete rozšlehaným vejcem a závin pevně zarolujte.

Přeneste ho na plech vyložený pečicím papírem, švem dolů. Povrch znovu potřete vejcem, aby se při pečení vytvořila lesklá, hluboce zlatá kůrka. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 25 až 30 minut. Těsto má být nafouknuté, křehké a při poklepání lehce duté; pokud by bylo bledé, chybí mu teplota, pokud příliš tmavne, je čas snížit výkon na 190 °C.

Po vytažení nechte závin deset minut odpočinout, aby se náplň ustálila a při krájení nevytekla. Krájejte ostrým nožem a podávejte s jednoduchým salátem z okurek, rajčat a červené cibule. Tento krok vyvažuje sytost ragú i máslovost těsta svěžím, křupavým kontrastem. Na talíři pak vynikne každá vrstva zvlášť, ale v ústech se spojí do známé, domácké musaky.

Závin můžete připravit i den předem a před pečením uložit do lednice, jen ho nechte před vložením do trouby 10 minut stát při pokojové teplotě. Pokud chcete jemnější verzi, část hovězího nahraďte nasekanými žampiony. Hotový závin uchovávejte v chladu a druhý den ohřejte v troubě, nikoli v mikrovlnce, aby těsto zůstalo křehké.

💡 Tipy a doporučení:
Bešamel můžete obohatit o špetku muškátového oříšku, ale opravdu jen lehce. Pro výraznější řecký charakter přidejte do náplně nasekané olivy Kalamata. Závin chutná skvěle i s tzatziki místo salátu.