Avgolemono je polévka, která stojí na technice, nikoli na množství surovin. Nejprve si připravte vývar se zeleninou a kuřetem. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte nahrubo a v hrnci je krátce opečte na olivovém oleji, aby se rozvinula jejich sladkost. Přidejte kuřecí prsa a zalijte vývarem. Přiveďte k jemnému varu a vařte asi 15 minut, dokud je maso hotové a vývar získá plnější chuť.

Kuře vyjměte a nechte krátce zchladnout, poté jej natrhejte nebo nakrájejte na menší kousky. Do vývaru přisypte rýži a vařte ji na mírném ohni, dokud nezměkne, zhruba 12 až 15 minut. Rýže by měla být měkká, ale ne rozvařená do kaše; její škrob je důležitý, protože později pomůže polévku lehce zahustit a dodat jí tělo. Pokud by se vařila příliš prudce, rozpadla by se dřív, než stihne plně nasáknout chuť vývaru.

Zatímco se rýže vaří, připravte citronovo-vejcovou emulzi. V míse prošlehejte vejce s citronovou šťávou do pěny. Poté velmi pomalu přilévejte několik naběraček horkého vývaru za stálého šlehání, aby se vejce temperovala a nesrazila se. Tento krok je nejdůležitější: pokud byste směs vlili do vroucí polévky bez temperování, vejce by se srazila na vločky a polévka by ztratila svou hedvábnou konzistenci.

Když je vývar s rýží hotový, stáhněte hrnec z ohně a za stálého míchání do něj vlijte temperovanou citronovo-vejcovou směs. Polévka okamžitě zesvětlá a zhoustne do krémové, sametové struktury. Nyní už ji nesmíte vařit prudkým varem, jen udržujte velmi nízkou teplotu, pokud vůbec. Vysoká teplota by emulzi rozbila a vejce by se začala srážet.

Vmíchejte natrhané kuře, dochuťte solí, pepřem a nasekaným koprem. Podle potřeby přidejte ještě trochu citronové šťávy, pokud chcete výraznější svěžest. Polévka má chutnat kulatě, jemně a zároveň jasně citronově, s decentní vůní bylinek. Správná konzistence je lehce krémová, ale stále tekutá, aby se dala nabírat jako polévka, ne jako omáčka.

Podávejte ihned, protože po delším stání a opětovném zahřátí může emulze zhoustnout více, než je žádoucí. Na povrch dejte trochu petrželky a pár kapek olivového oleje. Avgolemono je přesně ten typ pokrmu, který ukazuje, jak rafinovaně může řecká kuchyně pracovat s jednoduchými surovinami a technikou.

💡 Tipy a doporučení:
Polévku vždy zahřívejte velmi mírně, aby se vejce nesrazila. Kuře lze nahradit cizrnou pro vegetariánskou verzi, ale chuť bude jemnější. Podávejte s citronem navíc pro milovníky výraznější kyselosti.